La ricetta dei Ravioli di carne alla Genovese (Liguria) dello chef Ivan Musoni..

SPECIALE PIATTI da CHEF

Ingredienti:
Per il ripieno:
200 gr. di scarola
200 gr. di borragine
200 gr. di polpa di vitello
50 gr. di tettina di vitello
Mezza cervella e mezza animella
4 uova
Mollica di pane
50 gr. di brodo di carne
Parmigiano grattugiato
Burro
maggiorana
Sale e spezie

Per la pasta:
500 gr. di farina bianca “00”
180 gr. di acqua
Sale

Preparazione:
Pulire la scarola e la borragine e farle bollire per 5 minuti, quindi strizzare bene.
Lessare la cervella e l’animella per 10 minuti.
In una casseruola soffriggere il burro, aggiungere il vitello e la tettina e portare a cottura bagnando con un poco di acqua nel caso asciugassero troppo.
Tritare quindi tute le carni con le verdure e amalgamando bene aggiungere 3 tuorli d’uovo e uno intiero, la mollica di pane ammollata nel brodo, il parmigiano le spezie il sale e un po’ di maggiorana tritata.
Con gli ingredienti elencati preparare la pasta e lasciarla riposare un poco.
Tirare quindi delle sfoglie sottili di 3 cm. di larghezza al centro appoggiarvi delle pallottoline di ripieno a 3 cm. di distanza una dall’altra e ripiegare la pasta su se stessa pressando bene con le dita per far aderire i due strati.
Tagliare in lunghezza la striscia con una rotella dentata e poi tagliare sempre con la stessa i ravioli in modo da ottenere dei cuscinetti di pasta.
Cuocerli quindi in abbondante acqua bollente e condirli con del buon sugo di arrosto.
Se si pensa di servirli in brodo, nella preparazione bisogna avere l’accortezza di dargli una dimensione più piccola affinché risultino più semplici da mangiare.

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