Ricette preparate con ingrediente Tag: aceto

Speciale Gelatina – Colla di Pesce – Agar agar

Ecco del materiale raccolto in rete per fare un po’ di chiarezza e sapere come usare le gelatine..:

Speciale:
Gelatina – Colla di Pesce – Agar Agar
Cosa sono e come usarli al meglio

* Colla di pesce *

La colla di pesce o gelatina viene prodotta con cotenna di maiale e ossa bovine. Il pesce non rientra più nella sua composizione: è rimasto solo il nome.
In campo alimentare è insostituibile per addensare / stabilizzare creme, prepare aspic, gelatine, mousses, bavaresi ecc…

[La si trova in tutti i supermercati, nel reparto preparati per dolci, sia in fogli che in bustine in polvere: una bustina di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina oppure un cucchiaio da minetra di gelatina corrisponde a 4 fogli di gelatina]

La gelatina è usata, in cucina, principalmente come addensante o emulsionante. E’ una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene (84-90% di proteine, 1-2% di sali minerali e acqua), che non contiene grassi, carboidrati o colesterolo ed è priva di conservanti.

La gelatina, quindi, essendo priva di grassi e carboidrati, essendo una fonte proteica ottimale e ricca di acqua, è il cibo estivo ideale.

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Come usare la colla di pesce

Se usate la gelatina in fogli, dovete prima farla ammorbidire per circa tre minuti in acqua fredda e lasciarla gonfiare per alcuni minuti, poi scolarla, strizzarla con delicatezza e scioglierla completamente in un liquido caldo ma mai bollente (come vino, acqua, latte..) per poi infine unirla agli altri ingredienti.

Per piatti a base di creme alla panna e alla ricotta fate sciogliere (portarla allo stato liquido) la gelatina strizzata in un contenitore su fiamma bassa ricordandovi che se prende il bollore non serve più. Mescolate poi alcuni cucchiai del composto freddo con la gelatina già disciolta, amalgamate bene e aggiungete poi il composto freddo restante amalgamando bene il tutto.

Una regola da tenere presente è che la preparazione fredda va aggiunta alla gelatina e non viceversa.

Per quanto riguarda la gelatina in polvere nella bustina c’è scritto come procedere: di solito si versa la polvere in un po’ di acqua fredda, la si lascia gonfiare e poi si procede come quella in fogli.

La gelatina “gonfiata” può anche essere sciolta nel forno a microonde: mettetela in una ciotola e fatela liquefare per 5-10 secondi alla massima intensità e poi procedete come sopra riportato.

Infine la preparazione a cui è stata aggiunta la gelatina va lasciata in frigorifero per diverse ore in modo che si compatti perfettamente.

Altri consigli:
Devi mettere i fogli a bagno una decina di minuti in acqua fredda. Intanto prepari il composto a cui devi unirla. Prendi un paio di cucchiai del composto del dolce e li metti in un pentolino, e ci unisci i fogli di colla di pesce ben strizzati che ora saranno morbidi. Metti su fuoco al minimo, ma proprio MINIMO! e sempre girando fai sciogliere la colla di pesce con le 2 cucchiaiate di composto.
Appena hai un liquido omogeneo lo unisci mescolando velocemente al resto del dolce e metti in frigo.

Per gli amici vegetariani, la colla di pesce può essere agevolmente sostituita con l’agar agar, a base di alghe, facilmente reperibile presso erboristerie e negozi di alimentazione naturale.

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* Agar – Agar *

Inseparabile compagno nella vita dei microbiologi, che lo utilizzano per lo studio di funghi e batteri, l’agar è un polisaccaride, simile alla cellulosa, ricavato dalle alghe rosse.

[In commercio l’agar è disponibile per l’acquisto sottoforma di polvere, fiocchi o di barrette da sciogliere in acqua per la preparazione dei più svariati alimenti, dolci e salati.]

In soluzione acquosa, forma una gelatina ricca di oligoelementi e dal sapore delicato.

Per questa sua caratteristica trova largo impiego in campo industriale: viene addizionato agli alimenti per il suo potere addensante, conservante e stabilizzante (indicato in etichetta con la sigla E406), ma anche ai prodotti cosmetici come agente viscosizzante o a quelli farmaceutici come eccipiente o ingrediente funzionale (rientra nella composizione di molti lassativi di massa).
L’agar può infatti contribuire a normalizzare il transito intestinale e la consistenza delle feci, anche se a tal proposito sono più indicati altri prodotti naturali, come la gomma di guar ed i semi di psillio.
Trova comunque indicazione in presenza di stitichezza e, in virtù del suo potere saziante, come coadiuvante delle diete ipocaloriche.

L’agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di Carragenina (sostanza gelatinosa,nota in farmacopea comealginato).
La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale.
L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale e priva di calorie.
La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente.
È adatta per dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto per la stagione estiva.

Risulta ottima per il corpo, è rilassante, diuretica, lassativa, ha un potere ripulente e non essendo calorica è adatta ad un regime dietetico.
Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori.
L’alga da cui si ricava l’agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.

[ Allo stato naturale ha un sapore molto forte ed intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
Metodo commerciale e moderno: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è cosi preparata, come pure quella in barre, ma è di qualità scadente;
Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all'aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all'esposizione al sole in modo che tutta l'umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti "cielo freddo"). Vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.]

L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall’aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo poter addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.

È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406.

Nella preparazione di terreni di coltura per la crescita di funghi e batteri, l ’Agar svolge la semplice funzione di solidificante e non presenta perciò alcuna caratteristica nutritiva per i microrganismi.

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Acciughe al limone

Una sfiziosa ricetta di un antipasto di pesce molto facile da preparare che non necessita di cottura, buonissimo quindi anche per le calde giornate estive.. Inoltre, preparate così le acciughe si conservano per alcuni giorni.

SPECIALE PIATTI FREDDI
ANTIPASTI DI PESCE ESTIVI

Ingredienti x 4 ps:
500 g di acciughe fresche
Succo di limone
Sale
Pepe
Olio d’oliva
cipolline fresche

Preparazione:
Pulite bene le acciughe (o chiedete al vostro pescivendolo di pulirle per voi) e porle in una terrina salandole modestamente.
Ricopritele con il succo di limone e aggiungete un po’ di pepe. Lasciatele “cuocere” dal limone per almeno 24 ore (i filetti di acciughe devono diventare bianchissimi!).
Prima di servirle conditele con un filo di olio extra vergine d’oliva e delle cipolline fresche tagliate a sottili rotelline.

Potete sostituire il succo di limone con aceto di vino bianco, cambierà ovviamente il sapore finale, ma necessiteranno di meno tempo per la “cottura a freddo”.

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Scalogni in carpione

Ecco una mia ricetta di contorno di scalogni, facile e veloce.. e gustosa! Buon appetito!

Ingredienti:
24 scalogni
1/2 peperoncino
1 bicchiere aceto
1 bicchiere vino bianco
olio oliva
sale
1/2 cucchiaino pepe nero in grani

Preparazione:
Sbucciate gli scalogni e metteteli interi in una padella con l’aceto, il vino, 1 bicchiere di acqua, poco olio, un pizzico di sale, il pepe e il peperoncino.
Fateli cuocere per 20 minuti e quindi fateli raffreddare nel loro liquido di cottura (carpione).

Servite freddi (non di frigo!).

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Roastbeef veloce al microonde

Ecco una ricetta per quanto mi riguarda mooolto interessante.. non appena vado in macelleria la provo.. per intanto la posto.. quindi.. se la provate prima di me, fatemi sapere!!

Ricette forno a microonde: Roastbeef

Ricette forno a microonde: Roastbeef

Ingredienti:
600 gr di controfiletto di manzo o di vitella
4 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 limone
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia
1 macinata di pepe
1 pizzico di sale
2 rametti di maggiorana (facoltativo)
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino

Preparazione:
– Lavare le erbe aromatiche, asciugarle bene e tritarle finemente.
– Spremere il limone e metterlo in una ciotolina insieme al sale, al pepe, allo zucchero e all’aceto. Sbattere bene con una forchetta.
– Aggiungere a filo l’olio sempre continuando a sbattere energicamente con la forchetta. Aggiungere infine il trito di erbe.
– Mescolare bene e lasciare riposare.
– Spennellare la carne con la salsa di soia, adagiarla in un contenitore da microonde.
– mettere 2 minuti nel forno a microonde alla massima potenza.
– Dopo 2 minuti girare con 2 cucchiai per non pungere la carne.
– rimettere in forno altri 2 minuti.
– Togliere dal forno e chiudere bene in un foglio di carta stagnola.
– Lasciar riposare 5 minuti.
– Aprire la carta stagnola e scolare il sughetto che ha creato la carne nella salsina con le erbette
– Affettare la carne a fettine sottili sottili e disporre in un vassoio.
– Pennellare con la salsa su tutta la carne

Buonissimo!! A me piace al sangue e fresco ma se si preferisce si può passare ancora 1 minuto in forno prima di servire.

tratta da cookaround.com

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Melanzane sott’olio

Una buonissima ricetta per avere sempre a portata di mano delle melanzane saporitissime, utili in tante occasioni..

Ingredienti:
2 kg di melanzane
mezzo litro di aceto di vino
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 peperoncini
sale fino, olio d’oliva extravergine

Preparazione:
Togliete le estremità alle melanzane e tagliatele a fette di 3 o 4 mm di spessore.
Sistemate le fette a strati in una ciotola capiente, cospargendo ogni strato con una presa di sale. Deponete un piatto con un peso sulla superficie della melanzane e lasciatele spurgare così per 1 ora circa.
Strizzate molto bene le melanzane e sistematele fra due strofinacci di cucina. Premete sulla superficie in modo che la stoffa assorba l’acqua ancora rimasta nelle melanzane.
Versate l’aceto in una casseruola con la stessa quantità di acqua e portate a ebollizione.
Tuffatevi le fette di melanzane e lasciatele cuocere per 2 minuti circa, poi toglietele con un “ragno” (il cucchiaio di rete per i fritti) e trasferitele in una centrifuga per l’insalata.
Azionate la centrifuga per estrarre più liquido possibile dalle melanzane, poi ripetete l’operazione di strizzarle tra due strati di stoffa.
Preparate un battuto sminuzzando finemente insieme l’aglio, il prezzemolo e i peperoncini.
Sistemate le melanzane nei vasi, cospargendo ogni strato con un po’ del battuto e versando un po’ di olio prima di proseguire con lo strato seguente.
Quando avete riempito i vasi, eliminate le bolle d’aria, passando la lama di un coltello tra la parete e il contenuto. Il contenuto deve essere completamente ricoperto con olio. Chiudete bene i vasi e aspettate almeno 2 settimane prima di consumare. Dopo 2 o 3 giorni, controllate il livello dell’olio e aggiungetene se necessario dell’altro.

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