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Speciale Gelatina – Colla di Pesce – Agar agar

Ecco del materiale raccolto in rete per fare un po’ di chiarezza e sapere come usare le gelatine..:

Speciale:
Gelatina – Colla di Pesce – Agar Agar
Cosa sono e come usarli al meglio

* Colla di pesce *

La colla di pesce o gelatina viene prodotta con cotenna di maiale e ossa bovine. Il pesce non rientra più nella sua composizione: è rimasto solo il nome.
In campo alimentare è insostituibile per addensare / stabilizzare creme, prepare aspic, gelatine, mousses, bavaresi ecc…

[La si trova in tutti i supermercati, nel reparto preparati per dolci, sia in fogli che in bustine in polvere: una bustina di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina oppure un cucchiaio da minetra di gelatina corrisponde a 4 fogli di gelatina]

La gelatina è usata, in cucina, principalmente come addensante o emulsionante. E’ una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene (84-90% di proteine, 1-2% di sali minerali e acqua), che non contiene grassi, carboidrati o colesterolo ed è priva di conservanti.

La gelatina, quindi, essendo priva di grassi e carboidrati, essendo una fonte proteica ottimale e ricca di acqua, è il cibo estivo ideale.

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Come usare la colla di pesce

Se usate la gelatina in fogli, dovete prima farla ammorbidire per circa tre minuti in acqua fredda e lasciarla gonfiare per alcuni minuti, poi scolarla, strizzarla con delicatezza e scioglierla completamente in un liquido caldo ma mai bollente (come vino, acqua, latte..) per poi infine unirla agli altri ingredienti.

Per piatti a base di creme alla panna e alla ricotta fate sciogliere (portarla allo stato liquido) la gelatina strizzata in un contenitore su fiamma bassa ricordandovi che se prende il bollore non serve più. Mescolate poi alcuni cucchiai del composto freddo con la gelatina già disciolta, amalgamate bene e aggiungete poi il composto freddo restante amalgamando bene il tutto.

Una regola da tenere presente è che la preparazione fredda va aggiunta alla gelatina e non viceversa.

Per quanto riguarda la gelatina in polvere nella bustina c’è scritto come procedere: di solito si versa la polvere in un po’ di acqua fredda, la si lascia gonfiare e poi si procede come quella in fogli.

La gelatina “gonfiata” può anche essere sciolta nel forno a microonde: mettetela in una ciotola e fatela liquefare per 5-10 secondi alla massima intensità e poi procedete come sopra riportato.

Infine la preparazione a cui è stata aggiunta la gelatina va lasciata in frigorifero per diverse ore in modo che si compatti perfettamente.

Altri consigli:
Devi mettere i fogli a bagno una decina di minuti in acqua fredda. Intanto prepari il composto a cui devi unirla. Prendi un paio di cucchiai del composto del dolce e li metti in un pentolino, e ci unisci i fogli di colla di pesce ben strizzati che ora saranno morbidi. Metti su fuoco al minimo, ma proprio MINIMO! e sempre girando fai sciogliere la colla di pesce con le 2 cucchiaiate di composto.
Appena hai un liquido omogeneo lo unisci mescolando velocemente al resto del dolce e metti in frigo.

Per gli amici vegetariani, la colla di pesce può essere agevolmente sostituita con l’agar agar, a base di alghe, facilmente reperibile presso erboristerie e negozi di alimentazione naturale.

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* Agar – Agar *

Inseparabile compagno nella vita dei microbiologi, che lo utilizzano per lo studio di funghi e batteri, l’agar è un polisaccaride, simile alla cellulosa, ricavato dalle alghe rosse.

[In commercio l’agar è disponibile per l’acquisto sottoforma di polvere, fiocchi o di barrette da sciogliere in acqua per la preparazione dei più svariati alimenti, dolci e salati.]

In soluzione acquosa, forma una gelatina ricca di oligoelementi e dal sapore delicato.

Per questa sua caratteristica trova largo impiego in campo industriale: viene addizionato agli alimenti per il suo potere addensante, conservante e stabilizzante (indicato in etichetta con la sigla E406), ma anche ai prodotti cosmetici come agente viscosizzante o a quelli farmaceutici come eccipiente o ingrediente funzionale (rientra nella composizione di molti lassativi di massa).
L’agar può infatti contribuire a normalizzare il transito intestinale e la consistenza delle feci, anche se a tal proposito sono più indicati altri prodotti naturali, come la gomma di guar ed i semi di psillio.
Trova comunque indicazione in presenza di stitichezza e, in virtù del suo potere saziante, come coadiuvante delle diete ipocaloriche.

L’agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di Carragenina (sostanza gelatinosa,nota in farmacopea comealginato).
La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale.
L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale e priva di calorie.
La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente.
È adatta per dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto per la stagione estiva.

Risulta ottima per il corpo, è rilassante, diuretica, lassativa, ha un potere ripulente e non essendo calorica è adatta ad un regime dietetico.
Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori.
L’alga da cui si ricava l’agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.

[ Allo stato naturale ha un sapore molto forte ed intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
Metodo commerciale e moderno: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è cosi preparata, come pure quella in barre, ma è di qualità scadente;
Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all'aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all'esposizione al sole in modo che tutta l'umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti "cielo freddo"). Vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.]

L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall’aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo poter addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.

È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406.

Nella preparazione di terreni di coltura per la crescita di funghi e batteri, l ’Agar svolge la semplice funzione di solidificante e non presenta perciò alcuna caratteristica nutritiva per i microrganismi.

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Come pulire i funghi

Io li pulisco così:
elimino le piccole radici e/o parti rovinate se ci sono, quindi li sciaquo molto velocemente sotto l’acqua corrente per essere sicura di eliminare tutta la terra che hanno;
li scolo bene e, se li cucino il giorno dopo (io lo consiglio), li metto ad asciugare sopra la griglia del forno (riposta sul piano della cucina), possibilmente al sole. In questo modo anche se ci sono dei piccoli vermi di vegetazione, se ne andranno da soli..

Ricordate di non gettare via i gambi: sono commestibili anche quelli!!

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Sale marino, sale integrale, sale iodato, sale rosa ?

Mi ponevo da tempo questa domanda e spesso mi sono trovata a leggere e rileggere vari forum e siti vari… vi ripropongo qui sotto alcuni estratti.., giudicate voi…:

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sale marino Salgemma Sale raffinato e Sale iodato. Quale scegliere ?

Il cloruro di sodio e’ un nutriente utile. La natura produce del sale di ottima qualità privo di inquinamento e ricco di oligoelementi e minerali. L’uomo lo raffina e aggiunge un solo minerale : lo iodio. Serve davvero? da dove proviene lo iodio usato ?

La scoperta dello iodio come minerale indispensabile al corretto funzionamento della tiroide ha innescato la iodio mania nel sale. L’ uomo ha pensato bene di addizionalo nel comune sale da cucina o clururo di sodio, spingendo l’ opinione pubblica a credere che questo supplemento nutrizionale fosse indispensabile alla salute. Beh come vedremo in questo articolo ,la realtà è ben diversa.

Il sale in natura.

Il processo naturale che porta alla formazione del sale dura milioni di anni. In questo lasso di tempo è la natura stessa che seleziona il salgemma depurandolo dalle rocce , dai metalli pesanti e perfino dalla radioattività. E’ questo l’ unico sale indicato per l’ uso alimentare : solamente quello naturale non raffinato .

Cerchiamo di distinguerli e saperli riconoscere. Sono cinque le forme più comuni di sale:

+ Cristallo di sale

+ Sale cristallino

+ Salgemma o sale grezzo

+ Sale raffinato Sale marino

+ Sale addizionato

Il Cristallo di sale rappresenta la forma più pura e naturale del sale. I Cristalli di sale hanno una forma così perfetta tale da essere scambiati facilmente con cristalli pregiati.
Il sale cristallino è molto simile al cristallo di sale . la differenza risiede nella minore perfezione esteriore delle forme : il sale cristallino si presenta all’ apperenza con forme meno perfette e più grezze. A livello qualitativo la composizione è molto simile.
Il salgemma o sale grezzo, viene estratto dalle miniere. Non presenta il reticolo cristallino tipico del sale cristallino .

Solo queste tre forme sono indicate per uso alimentare. Valido anche il sale marino integrale, solo se non raffinato (normalmente lo è)

Sale raffinato. E’ quello che tipicamente affolla le nostre tavole. E’ ottenuto per raffinazione del salgemma o ottenuto direttamente tramite trivellazione o altri processi estrattivi ( evaporazione solare ed evaporazione indotta ) Al fine di renderlo più piacevole alla vista e depurarlo da eventuali sostanze estranee, viene raffinato.

Raffinazione del sale. Il sale naturale contiene anche zolfo ( componente di proteine e del’ insulina ,utile per la disintossicazione del corpo ) Magnesio ( attiva oltre 300 enzimi ) Calcio e Potassio Ferro e iodio. I depositi di sale hanno un ‘età compresa tra 2 milioni e 570 milioni di anni ( Pakistan Siberia ) è un processo lungo e selettivo che porta ad accumulare sostanze minerali solubili in acqua e biodisponibili. Possono essere anche presenti numerosi oligoelementi come boro, bromo, carbonio, silicio…
Il processo di raffinazione elimina completamente tutti questi sali minerali ed oligoelemneti.

Dulcis in fundo , per evitare la formazione di umidità, vengono arricchiti con carbonati e silicati ( il vecchio metodo del chicco di riso è certamente più salutare )

Sale addizionato. A questo punto, dopo aver eliminato una notevole quantità di minerali e oligoelementi preziosi, l’ uomo aggiunge un solo minerale: lo iodio. E in etichetta è difficilmente menzionata la quantità aggiunta, per non parlare della forma chimica e della provenienza.

Solitamente l’ additivo utilizzato è lo iodato di potassio in concentrazione di 50 mg per kg di sale. Questi valori variano da un produttore all’ latro con tolleranze anche del 50 % più o meno di iodio aggiunto !

Ma Quanto iodio serve al nostro organismo?
Nessuno conosce con precisione la quantità di iodio indispensabile per evitare problematiche connesse alla tiroide. Ogni individuo ha una necessità differente di pochi milligrammi al giorno. Senza contare che il fatto di assumere iodio addizionato non significa che il nostro organismo abbia la possibilità di utilizzarlo correttamente.

Il sale iodato viene utilizzato da tutti ! perfino gli animali vengono nutriti con mangime arricchito si sale iodato

Il sale iodato vien utilizzato da : panettieri, gastronomie, ristoranti, industrie alimentari. Nei preparati industriali non è neppure obbligatorio indicare la sua presenza. Anche gli animali sono fonti di iodio: nel mangimi è largamente utilizzato. Le uova il latte ed i latticini sono , al pari del sale, iodati !

Gli effetti negativi dello iodio.
Lo iodio è oltremodo dannoso per chi soffre di ipertiroidismo. Alcune persone possono avere reazioni allergiche allo iodio.

Da dove arriva tutto lo iodio aggiunto al sale ?
Esistono aziende specializzate che riciclano lo iodio dei rifiuti speciali. Disinfettanti, inchiostro ,mezzi di contrasto per radiografie, sostanze velenose.

Iodio nel sale NO GRAZIE Sale raffinato ? NO GRAZIE ?

In conclusione : assumiamo iodio ogni volta che mangiamo qualcosa, dalla pizza alla scatola di fagiolini. Ma che senso ha usare un sale raffinato a cui è stato tolto tutto, iodio naturale compreso e poi riaggiunto ? Perchè rinunciare allo iodio naturale e non inquinato a favore di derivati chimici certamente non puri?

Un consiglio : comprate solo sale naturale.

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Viene sempre più spesso raccomandato di consumare poco sale per prevenire l´ipertensione, ma raramente viene suggerito quale tipo di sale utilizzare.
In commercio troviamo:
– Sale marino raffinato
– Sale iodato
– Sale marino integrale
Vi invito a consumare solo sale marino integrale perché il sale raffinato è stato sottoposto a un trattamento durante il quale la maggior parte degli elementi naturali sono stati distrutti. Come il pane bianco il riso e la pasta, anche il sale da tavola raffinato viene infatti privato di minerali essenziali per il corpo.

Nel sale marino integrale si trovano invece i minerali indispensabili al buon funzionamento dell´organismo: cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, stronzio, boro, silicio, fluoro, litio, zinco, rame, fosforo, iodio…. ecc.
Il sale marino integrale è di facile reperibilità e si trova, come quello raffinato, in formato sia grosso che fino.

Che dire poi del sale iodato? Viene generalmente consigliato a chi ha problemi di tiroide, ma personalmente ritengo che il suo consumo non sia una buona scelta. Il sale iodato è un sale ottenuto artificialmente aggiungendo iodio chimico al sale raffinato. Si finisce così per introdurre nell´organismo qualcosa che è stato dapprima privato di tutti i suoi componenti e poi reintegrato (si tratta di integratori chimici e non naturali) di uno solo dei suoi componenti, lo iodio appunto.

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Caratteristiche del sale iodato

– Lo iodio NON è sintetizzato dall’organismo e come tale dev’essere necessariamente assunto con la dieta.

– Il modo migliore per aumentare la quantità di iodio che introduciamo ogni giorno è preferire il sale iodato a quello normale, senza abusarne; poco sale, dunque, ma sempre iodato.

– Diversificare le scelte alimentari; gli alimenti più ricchi di iodio sono i pesci di mare ed i crostacei. Anche le uova, il latte e la carne ne contengono importanti quantità, mentre concentrazioni minori si ritrovano nei vegetali e nella frutta.

Il sale arricchito con iodio viene commercializzato nei negozi alimentari e nelle tabaccherie con il nome di “sale iodurato” o “sale iodato”. Non va dunque confuso con il “sale marino” o il “sale integrale”, comunque più ricchi di iodio del tradizionale cloruro di sodio.

L’aspetto e le caratteristiche organolettiche del sale iodato sono del tutto simili alla controparte tradizionale.

Quanto usarne?
Il sale iodato non è un prodotto dietetico riservato ad alcune persone, bensì un alimento che dovrebbe divenire di uso comune e moderato a tutte le età, sostituendosi al sale tradizionale. Negli individui predisposti, un consumo eccessivo di sale, indipendentemente che sia iodato o meno, può favorire la comparsa di ipertensione (quindi di alcune malattie cardiache, renali e dei vasi sanguigni), tumore allo stomaco e osteoporosi. Per questo motivo, negli individui in buono stato di salute, si consiglia di non superare i 6 grammi di sale iodato al giorno.

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Sale rosa dell’Himalaya
E’ il sale più puro. Da sempre conosciuto e usato in Oriente per le sue particolari caratteristiche e proprietà. E’ purissimo, non raffinato, ha 250 milioni di anni e naturalmente ricco di ben 84 sali minerali purissimi e di oligoelementi.
Esalta il sapore delle pietanze, come sale da bagno aiuta a combattere la cellulite e strofinato sulla pelle compie una profonda azione di peeling.

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Il sale più puro ed energetico della terra: sale rosa dell’Himalaya.
Ricco di oligoelementi e Altamente nutritivo:
Ecco le caratteristiche principali del sale rosa dell’Himalaya, ciò che lo rende unico e speciale rispetto a tutti gli altri tipi di sale il motivo per cui è considerato il sale più ricco della terra.

Il sale alimentare himalayano, conosciuto più comunemente come Sale Rosa, viene estratto dalle miniere di sale di Khewra, nel Punjab pakistano. E’ un alimento particolarmente puro e nutritivo: non è contaminato dall’inquinamento ed è ricco di importanti oligoelementi facilmente assorbibili, necessari alla buona funzione dell’organismo umano.

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Sale grezzo o sale raffinato – Troppo spesso si trascura la qualità del sale stimando che un prodotto valga l’altro e questo è un grosso errore. Il sapore del sale è diverso se grezzo o raffinato, la sua resa nei piatti diversa se grosso o molto sottile. Il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo, ma non è sempre di facile reperibilità sui nostri mercati. Per cucinare invece è meglio usare il sale raffinato, ben asciutto, poiché sala molto e ne bastano piccole quantità. Sulle insalate o su piatti al sale è più piacevole un sale meno raffinato, dal sapore più pastoso.

Perchè è preferibile usare il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina raffinato – Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato in parte maggiore da cloruro di sodio, la cui percentuale viene aumentata dopo esser stato raffinato, può arrivare al 96/97 %. Il sodio è un minerale che dev’essere assunto con moderazione in particolar modo da chi soffre di ipertensione dovrebbe essere evitato il più possibile. Al contrario il sale integrale, in questo caso ci riferiamo al sale marino, è più ricco di minerali diversi dal sodio, per esempio, iodio, rame, zinco e bromo, la cui presenza riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Possiamo ridurre il nostro consumo in quanto il sale integrale marino sala di più traendone numerosi vantaggi sotto l’aspetto sanitario.

Perché limitare il consumo di sale – Un consumo eccessivo di sale può portare all’insorgenza di diverse patologie:

– ipertensione arteriosa;
– diversi disturbi cardiovascolari, sia legati all’ipertensione sia indipendenti;
– disturbi renali;
– perdita di calcio e quindi maggior rischio di osteoporosi;
– maggiore rischio di tumore allo stomaco.

Fonti insospettabili di sale – Il sale è contenuto in moltissimi alimenti, compresi, ad esempio, i dolci, dei veri insospettabili da questo punto di vista, data la nostra abitudine a considerare i gusti dolce e salato come opposti e, quindi, impossibile la presenza di sale in un alimento dolce o di zucchero in uno salato.

Gli snack confezionati, in particolare, tendono ad esserne molto ricchi date le sue proprietà di conservanti; altri alimenti pericolosi in questo senso sono i formaggi (specialmente se stagionati), le salse e soprattutto i dadi da brodo.

Come impiegare il sale
– Moderare l’aggiunta di sale agli alimenti;
– Preferire il sale integrale o iodato;
– Limitare l’impiego di dadi da brodo e salse come il ketchup;
– Non aggiungere sale alle pappe dei bambini: le abitudini alimentari che si formano durante l’infanzia sono tra le più difficili da modificare.
– Non usare bevande isotoniche per reintegrare la perdita di liquidi derivante dall’attività fisica; impiegare soltanto l’acqua
– Insaporire i cibi con erbe, spezie, succo di limone e aceto.

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[Tratti da:
naturopataonline.org/articoli/32-inquinamento-e-salute/514-salgemma-sale-raffinato-e-sale-iodato-quale-scegliere/1.html
buonpernoi.it/ViewDoc.asp?ArticleID=820
my-personaltrainer.it/nutrizione/sale-iodato.html
ilsalerosa.com/?gclid=CK3p0966_6ECFRcL3wodPxpyFQ
alimentipedia.it/Aromatizzanti/Aromatizzanti_sale_rosa.html
ricetteonline.com/conoscere/sale.php
]

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Trucchi e consigli: montare la panna

SCUOLA DI CUCINA:
Trucchi, Consigli & Segreti su COME MONTARE LA PANNA

Esistono 2 principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale.

La panna vegetale, solitamente è a lunga conservazione, e una volta montata risulta molto gonfia, quindi piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto “meno pesante”. Ma è solo un trucco, ovvero la presenza di aria che la fa’ risultare leggera, perché in realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Quindi io preferisco e consiglio sempre di usare la panna fresca da montare.

La panna fresca da montare è molto più genuina di quella vegetale, anche se non sembrerebbe, difatti al gusto per alcuni risulta “pesante”, ma almeno state mangiando una panna molto genuina e salutare.

Ma ecco come ottenere un’ottima panna montata:

La panna deve essere più fredda possibile, quindi ad una temperatura di circa 2-4 C°. Toglietela quindi dal frigo solo al momento di montarla.
[In estate, se la temperatura esterna è elevata, riponete la panna in freezer per alcuni minuti, bastano anche 2-3 minuti]

Riponete anche il contenitore e le fruste in frigo (o in freezer) per pochi minuti.
Facendo questa operazione si aiuta a tenere una temperatura costante della panna mentre si monta.

Zuccherate la panna prima di montarla, con zucchero semolato o zucchero a velo.
Io da sempre uso zucchero semolato.
[Un'ottima panna si ottiene anche zuccherandola nel modo giusto. Di solito, si usano 100 gr di zucchero per ogni litro di panna. Pesate lo zucchero, non andate ad occhio!]

❗ Montare la panna con le fruste elettriche partendo da una velocità bassa e aumentando gradualmente. E’ importante, mentre montate, continuare a muovere la frusta per riuscire a inglobare più aria possibile. In circa 3 – 5 minuti riuscirete a montarla. La panna è montata quando è bianca, gonfia e soda (non deve esser né troppo dura né troppo molle; Fate la prova del capovolgimento della bacinella: non si dovrà muovere).

La panna fresca poi può variare la sua quantità di grassi, più è grassa meglio monta e in poco tempo. Infatti dovete sempre stare attenti a non farla montare troppo, altrimenti ad un certo punto la panna diventa “burro”.

Scuola di cucina -Trucchi segreti e consigli: Montare la panna

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Ringrazio per questi consigli www .daniele-pasticcere.it

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Trucchi e segreti sugli ARROSTI

Per la serie “buono a sapersi”…..:

Potete preparare l’arrosto anke in due tempi: cuocetelo x l’80% del tempo consigliato, ponetelo in frigorifero.
Finite di cuocerlo il giorno successivo, aumentando il tempo rimanente di cottura di 10 minuti.
Oppure potete cuocerlo il giorno precedente

A fine cottura TUTTI gli arrosti devono riposare almeno 10-20 minuti.
Alle fibre della carne va lasciato il tempo di riassorbire i succhi (ke in cottura si sono concentrati nel cuore del pezzo di carne) così non si disperderanno (come accadrebbe affettando un arrosto appena sfornato), e la polpa risulterà più tenera e succosa.

– Utilizzate tagli di carne di peso non inferiore a quello consigliato, e sempre per 6 persone almeno.

Se avanza ponete il pezzo d’arrosto (intero, non a fette) in un contenitore ermetico, con il suo sugo, e conservatelo in frigo per un massimo di 5 giorni.

Per riscaldarlo, ponete l’arrosto rimasto in una casseruola con il suo fondo di cottura più un mestolo di acqua (va reidratato, in frigo tende ad asciugarsi). Coprite la casseruola e tenete la fiamma medio-bassa.
Affettatelo solo dopo averlo riscaldato, così rimarrà più morbido.
Ottimo anke il riscaldamento a vapore, in un recipiente non forato; così la carne si mantiene succulenta e il sugo si scalda a parte.

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[Fonte: Intimità, in collaborazione con La cucina Italiana]

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