Ricette preparate con ingrediente Tag: maiale

Secondi: Arrosto di arista al latte

Ricetta per PENTOLA a PRESSIONE.

Tempo di preparazione: 7 minuti
Tempo di cottura dal fischio della pentola a pressione: 20 minuti

Ingredienti per 5 persone:
850 gr. di arista di maiale legata in unico pezzo
50 gr. di burro
latte q.b.
1 dado carne
Sale marino q.b.
prezzemolo una spolverata (a piacere)

Preparazione:
Sciogliete il burro nella vostra pentola a pressione, quando sarà liquefatto mettetevi l’arista e rosolatela a fuoco medio su tutti i lati.
Versatevi il latte (deve arrivare circa a metà altezza della carne), il dado, il prezzemolo e regolate di sale, chiudete la pentola e cuocete per 20 minuti a partire dal fischio (ricordatevi naturalmente di abbassare al minimo la fiamma durante la cottura!).
Passato il tempo necessario alla cottura, aprite la pentola dopo aver fatto scaricare il vapore dalla valvola, togliete la carne dalla pentola e, se necessita, fate ridurre ulteriormente il sugo tenendolo sul fuoco per qualche minuto.
Tagliate l’arista a fettine sottili e copritela con il sughino al latte.

Potete sostituire l’arista con un bell’arrosto di tacchino o pollo.

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Tempi di cottura di stufati, umidi, brasati, bolliti, arrosti

Stufati, umidi, brasati
(dovrebbero gia’ avere abbastanza liquido):

Agnello…………………..20-25
Capretto…………………20-25
Coniglio………………….15-20
Lepre………………………30
Maiale……………………25-30
Manzo………………………50
Oca………………………..45
Ossi buchi vitello………12-15
Ossi buchi manzo……..20-25
Pollame…………………20-25
Vitello…………………..20-25
Trippa (gia’ cotta)…….15-20

Bolliti
(coprire la carne di liquido):

Cotechino………………..20-25
Gallina…………………….20-25
Maiale costina……………25-30
Maiale piedino…………..25-30
Maiale testina…………..25-30
Manzo lingua………………60
Manzo polpa…………….45-50
Pollo………………………18-20
Vitello lingua……………..30-35
Vitello polpa……………..25-30
Vitello testina……………..30
Zampone………………….25-30

Arrosti
(aggiungere liquido dopo la rosolatura, almeno 1 bicchiere):

Agnello……………18-22
Anatra…………….20-25
Capretto………….18-22
Coniglio……………15-18
Fagiano……………20-25
Faraona……………28-30
Maiale……………..18-22
Manzo……………..30-35
Pollo novello………12-15
Pollo…………………18
Vitello……………..25-30
Roast beef al sangue…………..6-8
Roast beef medio……………….8-10
Roast beef cotto………………10-12

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Jota (minestra di fagioli, crauti e patate – Trentino)

La jota è un tipico piatto della cucina triestina. Si tratta di una minestra a base di crauti, fagioli e patate arricchita con costine di maiale affumicato. Vi sono molte varianti alla sua preparazione per esempio quella goriziana, più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.

Ingredienti (dosi per 4 persone):
500 g di crauti acidi (preferibilmente sfusi)
200g di fagioli
4 patate
2 foglie di alloro
cumino
4 spicchi di aglio
sale
pepe
olio
farina

Preparazione:
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.
In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti.
Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti.
Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza.
A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.
Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra.
Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.

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Speciale Gelatina – Colla di Pesce – Agar agar

Ecco del materiale raccolto in rete per fare un po’ di chiarezza e sapere come usare le gelatine..:

Speciale:
Gelatina – Colla di Pesce – Agar Agar
Cosa sono e come usarli al meglio

* Colla di pesce *

La colla di pesce o gelatina viene prodotta con cotenna di maiale e ossa bovine. Il pesce non rientra più nella sua composizione: è rimasto solo il nome.
In campo alimentare è insostituibile per addensare / stabilizzare creme, prepare aspic, gelatine, mousses, bavaresi ecc…

[La si trova in tutti i supermercati, nel reparto preparati per dolci, sia in fogli che in bustine in polvere: una bustina di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina oppure un cucchiaio da minetra di gelatina corrisponde a 4 fogli di gelatina]

La gelatina è usata, in cucina, principalmente come addensante o emulsionante. E’ una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene (84-90% di proteine, 1-2% di sali minerali e acqua), che non contiene grassi, carboidrati o colesterolo ed è priva di conservanti.

La gelatina, quindi, essendo priva di grassi e carboidrati, essendo una fonte proteica ottimale e ricca di acqua, è il cibo estivo ideale.

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Come usare la colla di pesce

Se usate la gelatina in fogli, dovete prima farla ammorbidire per circa tre minuti in acqua fredda e lasciarla gonfiare per alcuni minuti, poi scolarla, strizzarla con delicatezza e scioglierla completamente in un liquido caldo ma mai bollente (come vino, acqua, latte..) per poi infine unirla agli altri ingredienti.

Per piatti a base di creme alla panna e alla ricotta fate sciogliere (portarla allo stato liquido) la gelatina strizzata in un contenitore su fiamma bassa ricordandovi che se prende il bollore non serve più. Mescolate poi alcuni cucchiai del composto freddo con la gelatina già disciolta, amalgamate bene e aggiungete poi il composto freddo restante amalgamando bene il tutto.

Una regola da tenere presente è che la preparazione fredda va aggiunta alla gelatina e non viceversa.

Per quanto riguarda la gelatina in polvere nella bustina c’è scritto come procedere: di solito si versa la polvere in un po’ di acqua fredda, la si lascia gonfiare e poi si procede come quella in fogli.

La gelatina “gonfiata” può anche essere sciolta nel forno a microonde: mettetela in una ciotola e fatela liquefare per 5-10 secondi alla massima intensità e poi procedete come sopra riportato.

Infine la preparazione a cui è stata aggiunta la gelatina va lasciata in frigorifero per diverse ore in modo che si compatti perfettamente.

Altri consigli:
Devi mettere i fogli a bagno una decina di minuti in acqua fredda. Intanto prepari il composto a cui devi unirla. Prendi un paio di cucchiai del composto del dolce e li metti in un pentolino, e ci unisci i fogli di colla di pesce ben strizzati che ora saranno morbidi. Metti su fuoco al minimo, ma proprio MINIMO! e sempre girando fai sciogliere la colla di pesce con le 2 cucchiaiate di composto.
Appena hai un liquido omogeneo lo unisci mescolando velocemente al resto del dolce e metti in frigo.

Per gli amici vegetariani, la colla di pesce può essere agevolmente sostituita con l’agar agar, a base di alghe, facilmente reperibile presso erboristerie e negozi di alimentazione naturale.

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* Agar – Agar *

Inseparabile compagno nella vita dei microbiologi, che lo utilizzano per lo studio di funghi e batteri, l’agar è un polisaccaride, simile alla cellulosa, ricavato dalle alghe rosse.

[In commercio l’agar è disponibile per l’acquisto sottoforma di polvere, fiocchi o di barrette da sciogliere in acqua per la preparazione dei più svariati alimenti, dolci e salati.]

In soluzione acquosa, forma una gelatina ricca di oligoelementi e dal sapore delicato.

Per questa sua caratteristica trova largo impiego in campo industriale: viene addizionato agli alimenti per il suo potere addensante, conservante e stabilizzante (indicato in etichetta con la sigla E406), ma anche ai prodotti cosmetici come agente viscosizzante o a quelli farmaceutici come eccipiente o ingrediente funzionale (rientra nella composizione di molti lassativi di massa).
L’agar può infatti contribuire a normalizzare il transito intestinale e la consistenza delle feci, anche se a tal proposito sono più indicati altri prodotti naturali, come la gomma di guar ed i semi di psillio.
Trova comunque indicazione in presenza di stitichezza e, in virtù del suo potere saziante, come coadiuvante delle diete ipocaloriche.

L’agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di Carragenina (sostanza gelatinosa,nota in farmacopea comealginato).
La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale.
L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale e priva di calorie.
La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente.
È adatta per dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto per la stagione estiva.

Risulta ottima per il corpo, è rilassante, diuretica, lassativa, ha un potere ripulente e non essendo calorica è adatta ad un regime dietetico.
Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori.
L’alga da cui si ricava l’agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.

[ Allo stato naturale ha un sapore molto forte ed intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
Metodo commerciale e moderno: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è cosi preparata, come pure quella in barre, ma è di qualità scadente;
Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all'aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all'esposizione al sole in modo che tutta l'umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti "cielo freddo"). Vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.]

L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall’aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo poter addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.

È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406.

Nella preparazione di terreni di coltura per la crescita di funghi e batteri, l ’Agar svolge la semplice funzione di solidificante e non presenta perciò alcuna caratteristica nutritiva per i microrganismi.

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Costine di maiale in stufato

Ingredienti:
Aglio 1 spicchio
Alloro 1 foglia
(Carne di suino) costine 500 gr
Carote 2
Cipolle 1
Olio di oliva
Paprika 1 cucchiaio
Patate medie 4
Pepe e Sale
Vino bianco 100 ml

Preparazione:
Tagliate la cipolla a spicchi non troppo fini; pelate la carota e tagliatela a rondelle o a cubetti grossi; pelate le patate e riducetele a cubetti grandi circa 3 cm, quindi pelate e tagliate finemente l’aglio.
In una pentola a fondo spesso, fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Aggiungete le patate, le carote e l’aglio e fatele cuocere per qualche minuto evitando di farle diventare brune.
Aggiungete le costine tagliate nel senso della larghezza tra le ossa e fatele rosolare due minuti, poi incorporate la paprika, l’alloro, il sale ed il pepe.
Coprite gli ingredienti con il vino e dell’acqua fino a sovrastarli almeno di tre dita e fate cuocere a fiamma media per 1 ora e mezza, girando ogni tanto.
Aggiustare di sale e pepe e servire caldo.

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