Ricette tipiche Lombardia. Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia lombarda.
Ingredienti:
3 piccioni grossi,
1 uovo,
2 mandorle amare,
100gr burro,
35gr formaggio grana grattugiato,
40gr pan grattato,
45gr olio extravergine d’oliva,
35gr cipolla,
1 rametto di rosmarino,
100ml vino bianco,
1 mestolo di brodo,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini. Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch’essa tritata, e 30 g di burro. Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l’uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo. Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti. Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli
Disporli in una tortiera con l’olio, il restante burro e il rosmarino. Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco
Note:
La preparazione per la cottura dei volatili di piccola taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni debbono essere fiammeggiati accuratamente, in modo da eliminare la peluria rimasta dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma non deve però essere prolungata, per impedire che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente è necessario sventrarli, estraendo le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato all’interno del volatile. Si lavano all’esterno e all’interno, asciugandoli con un canovaccio, per eliminare ogni residua traccia di strinatura; si taglia la coda, per asportare le due ghiandole amare che si trovano nella parte superiore, si taglia la parte inferiore delle zampe, che si ripiegano all’indietro, fermandole alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti per essere riempiti e cotti.
Varianti:
Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l’area padana. La farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine sette-ottocentesca prescrivono succo di limone.
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