Speciale GRASSI IDROGENATI e grassi trans

By julia on Jul 2, 2009 | In Cucinare SENZA GRASSI, Scuola di cucina - TRUCCHI - consigli - segreti & co., Speciali

Ecco del materiale che ho raccolto in rete sui pericolosi grassi idrogenati.

Leggetelo..
SPECIALE :
Grassi Idrogenati
Grassi Vegetali Idrogenati
Grassi Trans

Alcune cose da sapere su burro, margarina, grassi vegetali, oli

"..E' una delle campagne più martellanti mai fatte negli Stati Uniti quella contro gli acidi grassi trans. Sono grassi pericolosissimi per il nostro organismo, contro quali si battono negli Usa autorità mediche, media e associazioni di consumatori. Il caso trans è esploso già da diversi anni......" "..grassi vegetali idrogenati, ottenuti cioè tramite idrogenazione, processo che consente di aumentare artificialmente la saturazione di oli e grassi vegetali monoinsaturi o polinsaturi (indurimento). In ogni caso il prodotto finale, indifferentemente se naturale o di sintesi, è un trigliceride ad alto grado di saturazione......" "..I grassi idrogenati erano molto amati. Potevano sostituire il burro e gli altri grassi animali e permettevano ai prodotti ai quali erano aggiunti di durare più a lungo. Venivano utilizzati per la frittura e venivano aggiunti ovunque nell'industria alimentare. Ora gli esperti nutrizionisti invitano ad evitare i prodotti alimentari industriali o artigianali preparati con l'aggiunta di grassi idrogenati......" "..L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore. Potete lasciare un mattoncino di margarina sul tavolo per anni e non sarà intaccato da larve, insetti o roditori. La margarina è un non-cibo! Sembrerebbe che soltanto gli umani siano così pazzi da cibarsene. Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati, i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano. Dato che questi grassi non esistono in natura, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo efficace con loro, che agiscono come veleno su reazioni cellulari critiche......." "..I grassi idrogenati: alimento o veleno? Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans. Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo......"

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[ Da Wikipedia, l'enciclopedia libera - http://it.wikipedia.org : ]
Margarina

La margarina è un prodotto alimentare, di consistenza tra il solido e il cremoso, a base di grassi oggigiorno principalmente vegetali e per la maggior parte saturi, distribuito come succedaneo del burro. È una emulsione di lipidi ed acqua, a volte con aggiunta di sale e di altri additivi alimentari.

A determinare la consistenza e il punto di fusione della margarina è soprattutto la percentuale e il grado di saturazione dei grassi utilizzati: quelli saturi contribuiscono di più alla cristallizzazione del grasso nel prodotto, rendendolo quindi più solido.

Nella composizione della margarina entrano grassi vegetali idrogenati, ottenuti cioè tramite idrogenazione, processo che consente di aumentare artificialmente la saturazione di oli e grassi vegetali monoinsaturi o polinsaturi (indurimento). In ogni caso il prodotto finale, indifferentemente se naturale o di sintesi, è un trigliceride ad alto grado di saturazione. La formazione, durante l'idrogenazione, di acidi grassi trans, per la loro configurazione molecolare accusati di contribuire ad alcune malattie del metabolismo e della circolazione (facilitano il depositarsi del colesterolo LDL nei vasi sangugni), ha convinto però alcuni produttori ad escluderli dalla composizione.

L'invenzione della margarina è del farmacista francese Hippolyte Mège, a cui diede il nome di oleomargarina, con riferimento all'acido margarico scoperto da Michel Eugène Chevreul. Fu la risposta ad un concorso indetto da Napoleone III nel 1869 per fornire la marina di un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire. La prima margarina non era però prodotta per idrogenazione, bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido.

Il consumo in Italia è di 250 gr. a testa ogni anno, soprattutto sotto forma di biscotti e altri prodotti industriali, in Olanda se ne consumano ogni anno 11 Kg, in Germania 8 Kg e in Francia ed Inghilterra 1,5 Kg .

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[ Da http://italiasalute.leonardo.it : ]

I grassi idrogenati erano molto amati. Potevano sostituire il burro e gli altri grassi animali e permettevano ai prodotti ai quali erano aggiunti di durare più a lungo. Venivano utilizzati per la frittura e venivano aggiunti ovunque nell'industria alimentare.
Ora gli esperti nutrizionisti invitano ad evitare i prodotti alimentari industriali o artigianali preparati con l'aggiunta di grassi idrogenati.
In una relazione pubblicata nel 2002 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, la riduzione del consumo di grassi idrogenati è citata come una delle soluzioni per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari e proteggere la salute. L'OMS raccomanda inoltre di consumare oltre che più grassi insaturi rispetto ai saturi, anche di eliminare i grassi trans dalla dieta poiché rappresentano uno dei principali fattori di rischio nello sviluppo di malattie dell’apparato cardiovascolare.
La camera dei comuni del Canada è ora stata ancora più categorica. Ha appena adottato una risoluzione che costringerà il ministero della sanità canadese ad approvare un regolamento o un progetto di legge che ne proibirà la presenza nei prodotti alimentari venduti in Canada.
Come mai questa inversione a ''U''?
Gli oli vegetali liquidi all'origine possono diventare solidi e sostituire i grassi d'origine animale e gli oli tropicali (come l'olio di palma o di noce di cocco) ricchi di grassi saturi, grazie al processo d'idrogenazione.
Gli acidi grassi trans si ottengono aggiungendo idrogeno ad un olio vegetale con l’obiettivo di renderlo solido.
Il cambiamento di struttura che si ottiene con l'idrogenazione permette di prolungare la durata dei prodotti e di garantirne la freschezza riducendo i costi di produzione.
Anche se l’olio d’origine è insaturo, con la parziale idrogenazione il grasso si trasforma e muta le sue caratteristiche nutrizionali. Nella sua forma “trans” non solo fa aumentare il livello delle lipoproteine LDL, il cosiddetto "colesterolo cattivo”, come accade anche con i saturi, ma in più fa diminuire quello "buono", l’HDL che protegge l’apparato cardiovascolare aiutando il corpo ad eliminare il colesterolo.
Gli oli idrogenati possono presentarsi sotto vari nomi, ad esempio, olio vegetale idrogenato o olio vegetale parzialmente idrogenato, ma in nessuna etichetta nutrizionale, invece, compaiono gli acidi grassi trans. Eppure è noto che si tratta dei grassi più dannosi per l’uomo, peggiori persino dei saturi.
L'utilizzo degli oli idrogenati nei prodotti alimentari risale all'800. Ancora nel 1950 venivano ritenuti migliori per la salute rispetto ai grassi saturi. Successivamente, la ricerca ha dimostrato che contenevano grassi trans, il cui consumo poteva contribuire ai problemi cardiovascolari.
I grassi trans sarebbero più nocivi dei grassi saturi. Un modello matematico che utilizza dati epidemiologici tratti del Nurse's Health Study (80.000 argomenti) ha già suggerito che riducendo del 5% il consumo di grassi saturi (grasso di carne, formaggio, grasso di pollame, ecc.), si poteva ridurre il rischio di malattie coronariche del 42 %. Tuttavia, si otteneva una diminuzione del rischi più importante, cioè 53 %, riducendo il consumo di grassi idrogenati di soltanto 2 %.
I grassi trans esistono anche in natura nelle carni dei ruminanti ed in alcuni prodotti caseari, ma in percentuali bassissime, infinitamente più basse rispetto ai prodotti industriali.
Gli effetti nocivi dei grassi trans contenuti nei grassi idrogenati sono attribuibili all'aumento del quantità di colesterolo LDL, quello ''cattivo'', nel sangue ed alla riduzione del colesterolo HDL, quello ''buono''.
Dato che è importante ridurre al minimo il consumo di grassi trans, ma anche quella di grassi saturi, questi due grassi dovrebbero essere riconoscibili sull'etichetta e confrontando la percentuale del valore quotidiano raccomandata, sarebbe possibile valutare rapidamente se una certa quantità di prodotto ne contiene molti o pochi.
Ad esempio, acquistando una margarina, occorre innanzitutto scegliere quella "non idrogenata" e poi consumarla moderatamente, anzi si può addirittura consigliare di preferire il burro e di evitare i prodotti industriali fritti se non si conosce bene il grasso con cui sono stati preparati, oppure evitare quelli dove sono indicati i grassi "idrogenati" o "shortening", quando sono indicati tra gli ingredienti.
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[ Da http://www.disinformazione.it : ]

Margarina

Gli acidi grassi sono essenziali affinché le nostre cellule funzionino normalmente e rimangano vive. Le membrane delle cellule consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie dentro e fuori dalle cellule. Membrane sane impediscono a prodotti chimici nocivi e ad organismi come batteri, virus, muffe e parassiti di penetrare nella cellula. Gli acidi grassi sono coinvolti in una miriade di processi chimici nel nostro organismo e sono usati da certi ormoni come blocchi per costruzioni.
Due tipi di acidi grassi, omega-3 e omega-6, non possono essere prodotti dal nostro corpo e così devono venire assunti attraverso la nostra alimentazione. Sono chiamati "acidi grassi essenziali" (EPA), e se ne abbiamo una quantità adeguata possiamo utilizzarli per costruire gli altri acidi grassi di cui abbiamo bisogno. I supplementi a base di acidi grassi essenziali sono stati utili a molte persone con allergie, anemie, artrite, cancro, candida, depressione, diabete, pelle secca, eczema, affaticamento, problemi cardiaci, infiammazioni, sclerosi multipla, sindrome premestruale (PMS), psoriasi, metabolismo pigro, infezioni virali, ecc.
Gli acidi grassi naturali, contengono un doppio legame di una configurazione particolare chiamata anche "cis" dai biochimici. La cis fa sì che la molecola sia curvata in modo che i due atomi di idrogeno siano dallo stesso lato del doppio legame. Questo significa che i legami tra le molecole sono deboli, risultando un punto di fusione più basso
La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo chiamato "idrogenazione", per innescare la reazione richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C.
L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore. Potete lasciare un mattoncino di margarina sul tavolo per anni e non sarà intaccato da larve, insetti o roditori.
La margarina è un non-cibo! Sembrerebbe che soltanto gli umani siano così pazzi da cibarsene. Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati, i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano.
Dato che questi grassi non esistono in natura, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo efficace con loro, che agiscono come veleno su reazioni cellulari critiche. Il corpo tenta di usarli come se fossero buoni, avvolgendo le membrane cellulari.
Ciò altera il normale apporto di minerali e di altri nutrienti, permettendo ai microbi delle malattie e ai composti chimici tossici di entrare nelle cellule più facilmente. Risultato: malattia, cellule indebolite, limitate funzioni organiche e sistema immunitario esaurito.
Tali grassi possono anche deviare il normale meccanismo fisiologico per l'eliminazione del colesterolo. Il fegato stiva l'eccesso di colesterolo nella bile e lo invia alla cistifellea che lo svuota nell'intestino tenue giusto sotto lo stomaco. I trans-grassi bloccano questa conversione e contribuiscono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue.
Molti di questi problemi sono noti da 15-20 anni, ma sono stati largamente ignorati negli USA. In Europa, sono limitati nelle produzioni alimentari, e alcuni paesi permettono non oltre lo 0.1% di contenuto. Al contrario, negli USA le margarine possono contenerne dal 30 al 50%.
Secondo il Dott. Russel Jaffe, un noto ricercatore medico, gli allevatori non nutrono i loro suini con trans-grassi altrimenti questi morirebbero mangiandoli.
La margarina non è l'unico prodotto alimentare sul mercato con un contenuto significativo di trans-acidi. Ogni alimento che reca la scritta "idrogenati" o "parzialmente idrogenati" sull'etichetta contiene trans-grassi. Essi includono molti prodotti da forno quali pane, crackers, stuzzichini, oli vegetali raffinati.
Evitate anche i prodotti contenenti olio di semi di cotone. Il cotone non è considerato una coltivazione commestibile per cui viene abbondantemente irrorato con pesticidi altamente tossici.
Fonti principali di acidi omega-3:
Le fonti principali sono olio di semi di lino organici e pesci come sgombri, sardine, tonni, trote e salmoni. Questi pesci non andrebbero fritti, e al contrario del pollo e del tacchino, andrebbe mangiato con la pelle, dato che è qui che c'è la maggior concentrazione di grassi desiderabili.
Alternative:
Per cucinare, usate burro invece della margarina. Anche il burro ha dei problemi, come residui ormonali e pesticidi, ma è un alimento completo. Una alternativa migliore sarebbe il burro liquefatto di bufala, o burro purificato. Usate olio di oliva, non friggete con oli leggeri polinsaturi come quelli di girasole, cartamo o mais. Si ossidano prontamente in dannosi radicali liberi alle alte temperature. Usate olio di oliva extravergine, pressato a freddo, di prima spremitura, preferibilmente con un colore verdastro e sedimenti sul fondo.

Articolo tratto da NEXUS NEW TIME edizione italiana n° 11

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[ Da http://www.dietabit.it : ]

I grassi idrogenati
Dietabit - 1 giugno 2007 (aggiornato 6 ottobre 2007)
I grassi idrogenati: alimento o veleno? Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans.

Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari. Per dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta.

A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.
Negli Stati Uniti, dal 2006, i produttori sono obbligati a indicare sulle etichette nutrizionali degli alimenti la quantità di grassi trans contenuti. Questo risultato è stato ottenuto grazie alle campagne e alle petizioni promosse dalle associazioni non-profit, prima fra tutte BanTransFats.com.

In Italia siamo ancora un po' indietro con la diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e "grassi trans"), principalmente per due motivi:

interessi economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
mancanza di emergenza: per fortuna in Italia il problema non è così grave come negli Stati Uniti in quanto, mediamente, si consuma una quantità inferiore di grassi trans. Alti paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema dato che la situazione era di vera emergenza per la salute pubblica.
Vediamo allora di capire con il seguito dell'articolo cosa sono i grassi idrogenati, in quali alimenti si trovano e quali sono i rischi per la salute.

Idrogenazione
L'idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi vengono "parzialmente saturati". In pratica si prende un olio vegetale e lo si trasforma per ottenere un grasso molto più "interessante" (dal punto di vista industriale) dell'olio di partenza. La margarina è quasi sempre prodotta per "idrogenazione" (esistono anche margarine non idrogenate che tratteremo in un articolo a parte). I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici:

consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere margarine con caratteristiche moto simili a quelle del burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale.
conservazione: i grassi idrogenati si conservano più facilmente e più a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio è evidente per il produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e quindi costi più bassi) e la possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione.
stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli "tradizionali". Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola.
costi: in sintesi, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi però che vengano utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non sulla qualità ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realtà ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli ancora nel 2007. Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza sottolineare che sino a qualche mese prima li utilizzavano in tutti i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono neanche gli ingredienti di ciò che acquistano.
Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.

Alimenti a rischio
L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo:

margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte salate e torte verdi: la prossima volta che andate al supermercato divertitevi a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina!
alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.
Dettagli chimici
Un acido grasso è composto da una catena di atomi di carbonio, ognuno dei quali è legato a due atomi di idrogeno. L'esempio seguente presenta un acido grasso saturo:

In un acido grasso insaturo alcuni legami (uno solo per i monoinsaturi) tra gli atomi di carbonio sono doppi: i due atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono legati ad un solo atomo di idrogeno (da qui il nome insaturo), come nell'esempio seguente:

Il processo di idrogenazione ha lo scopo di spezzare i doppi legami tra gli atomi di carbonio e saturarli con atomi di idrogeno. Durante il procedimento, alcuni doppi legami invece di essere spezzati cambiano forma da cis a trans, come nell'esempio che segue:

H H H
| | |
...C-C=C-C...
| | |
H H H

Nella conformazione trans gli atomi di idrogeno legati alla coppia di atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono su lati opposti della catena. Questa semplice differenza modifica la geometria tridimensionale dell'acido grasso e il comportamento di quest'ultimo all'interno del corpo umano.

Finalmente se ne parla in TV
Finalmente anche alla televisione si sente parlare di grassi idrogenati. Ne ho sentito parlare per la prima volta il 5 ottobre 2007 in uno spot pubblicitario di una famosa marca di Wafer. Nello spot si sottolinea l'assenza di OGM (e sin qui nessuna novità) e di grassi idrogenati.

La novità è importante perché significa che finalmente anche "il consumatore medio" sta iniziando (o forse lo farà, stimolato dalla pubblicità) ad interessarsi all'argomento.

Sino a qualche tempo fa i produttori si vantavano di vendere prodotti "senza grassi idrogenati" solo scrivendolo sulle confezioni e in alcuni casi anche con pubblicità su carta stampata. Il fatto che se ne parli anche in TV significa che si è disposti a spendere soldi per informare tutti i consumatori, non solo quelli più attenti che si interessano attivamente leggendo le informazioni sulle confezioni dei prodotti che acquistano.

Il prossimo passo: con il tempo (molto tempo) la maggior parte delle persone inizierà ad informarsi sulla qualità degli alimenti che acquista, magari prestando più attenzione a "cosa c'è" piuttosto che a "cosa non c'è". Spesso ci si lascia convincere che si sta acquistando del cibo di ottima qualità perché non contiene qualcosa (es. OGM), ma se poi si vanno a leggere gli ingredienti si scopre che contiene anche di peggio (es. grassi idrogenati).

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[ Da http://www.cibo360.it : ]

La campagna contro i grassi idrogenati e la margarina

Se condividete con noi la pericolosità dei grassi idrogenati e della margarina, diffondete tramite la vostra mailing list queste informazioni o il link a questa pagina.
Se molte persone verranno coinvolte le vendite di prodotti a rischio diminuiranno, e le aziende saranno costrette a migliorare la qualità dei prodotti eliminando i grassi trans.

I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi, inventati all'inizio del secolo, largamente utilizzati dall'industria alimentare.
I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):

- costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
- irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
- hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.
Maggiori informazioni...
Perché fanno male
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i seguenti effetti sull'organismo:

- Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
- Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
- Abbassano il valore biologico del latte materno
- Causano un basso peso dei bambini alla nascita
- Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
- Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
- Diminuiscono il livello di testosterone
- Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
- Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
- Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
- Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
- Incrementano la produzione di radicali liberi
Informazioni dettagliate in questo articolo di Roberto Albanesi, del quale riportiamo un passo significativo.

"In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO."
Dove si trovano
I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione. I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.

I seguenti prodotti di largo consumo vanno tenuti sotto controllo.
Prodotti da forno confezionati
Biscotti, brioche, focacce, crostate, torte, patatine in sacchetto ecc. Tutti riportano gli ingredienti e quindi è semplice individuare la presenza di grassi trans.
Prodotti da forno artigianali
Da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90% dei casi fanno uso di grassi trans. Gli esercizi devono obbligatoriamente riportare in vista gli ingredienti di ciò che vendono, se non li trovate chiedeteli all'esercente e se trovate margarina o grassi idrogenati tra gli ingredienti, cambiate pasticceria. Purtroppo per gli amanti del cappuccino e brioche, noterete ben presto che sarà molto difficile trovare dei prodotti fatti con il burro e non con la margarina...
Gelati artigianali
La situazione dei gelati non è grave come quella delle pasticcerie, ma il rischio è comunque alto. Ormai quasi tutte le gelaterie fanno uso di preparati industriali che spesso contengono grassi trans, che hanno il vantaggio di far sciogliere il gelato più lentamente.
Valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie: verificate se tra gli ingredienti ci sono i grassi trans e create una lista personale di gelaterie di qualità che non fanno uso di grassi trans.
In questo caso, fortunatamente, qualità del gelato equivale spesso a assenza di grassi trans.
Al ristorante
Oltre ovviamente ai prodotti appena descritti, che vengono serviti anche al ristorante, bisogna cercare di evitare quelle preparazioni che fanno uso probabile di margarina. Il filetto al pepe, in moltissimi ristoranti, viene cotto nella margarina. I dolci, se non sono "della casa", sono acquistati da pasticcerie industriali o artigianali che al 90% usano margarina.
Per evitare di essere visti in malo modo (ma non ne vedrei comunque il motivo), potreste chiedere la presenza di margarina nei vari piatti fingendo una allergia a tale sostanza.

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[ Da http://www.adieta.it : ]

I grassi idrogenati
Oggi la maggior parte di noi segue una dieta troppo ricca e i medici ed i ricercatori hanno dimostrato che è questa una delle cause dell'aterosclerosi e delle conseguenti malattie di cuore.
Il problema fondamentale è che la nostra dieta contiene troppi lipidi e soprattutto del tipo più dannoso.

I grassi
Esistono due tipi principali di grassi:

1. i grassi saturi, principalmente di origine animale, che favoriscono l'aumento del colesterolo e degli altri grassi del sangue i quali vanno a depositarsi sulle pareti delle arterie ostruendole;

2. i grassi poliinsaturi, presenti soprattutto negli oli vegetali. Al contrario dei saturi, questi ultimi favoriscono la riduzione del colesterolo nel sangue e impediscono il depositarsi di colesterolo nei vasi arteriosi.

Da queste constatazioni derivano due regole fondamentali per rendere la nostra alimentazione più sana: diminuire la quantità totale di grassi nella dieta e ridurre la quota dei saturi sostituendoli, in parte, con grassi polinsaturi.
Anche l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di consumare più grassi insaturi rispetto ai saturi, ma accanto a queste raccomandazioni ci consiglia anche di eliminare i cosiddetti grassi trans poiché rappresentano uno dei principali fattori di rischio nello sviluppo di malattie dell'apparato cardiovascolare.

Grassi idrogenati
I grassi trans si formano in seguito ad un processo chiamato idrogenazione.
L'idrogenazione è un processo utilizzato per trasformare gli oli dallo stato liquido a quello solido o semisolido (margarine).
Si tratta di un metodo chimico attraverso il quale gli acidi grassi vengono "parzialmente saturati", con conseguente trasformazione di un olio vegetale in un grasso più solido.
Questo procedimento viene generalmente adottato perché il risultato è un prodotto finale che si conserva più a lungo.
Purtroppo il processo di idrogenazione ha anche l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami chimici dalla forma cis alla forma trans.
Il cambiamento di struttura che si ottiene con l'idrogenazione permette di prolungare la durata dei prodotti, con il conseguente vantaggio di garantirne la freschezza riducendo i costi di produzione.

La margarina in pani, cioè quella più dura, contiene quantitativi più alti di "trans" rispetto alla margarina spalmabile.
Gli oli idrogenati possono presentarsi sotto vari nomi, ad esempio, olio vegetale idrogenato o olio vegetale parzialmente idrogenato, ma in nessuna etichetta nutrizionale, invece, compaiono gli acidi grassi trans.
I grassi trans vengono utilizzati nell'industria alimentare perché:

costano meno rispetto a prodotti come il burro (ragione economica);
hanno una self life (vita sullo scaffale) più alta, cioè irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.
Accanto a queste ragioni di tipo economico dobbiamo ricordare che presentano una serie di controindicazioni ed è quindi molto importante leggere con attenzione le etichette dei prodotti.

I grassi trans:

Aumentano il rischio di malattie del cuore.
Causano un basso peso dei bambini alla nascita.
Aumentano la produzione di radicali liberi
Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
Interferiscono sul livello di testosterone, diminuendolo
Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
Abbassano il colesterolo "buono" (frazione HDL) e alzano quello cattivo (LDL).
Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
Ma dove li troviamo?
Si trovano in molti alimenti: nei prodotti da forno, nei cereali della prima colazione, nei gelati, nelle panne vegetali e nelle margarine.

Con tutti questi dati, ora possiamo avere delle buone indicazioni su come pianificare una dieta per ridurre gli accidenti cardiovascolari. Non dimentichiamo mai di usare olio di oliva o di semi e di utilizzare i condimenti solo in piccole quantità, magari rendendoli più gustosi facendo uso di erbe aromatiche.

Si preferisca il latte scremato al latte intero e i formaggi freschi a quelli stagionati.
Il pesce, il pollame,i tagli di carne magra vanno preferiti agli insaccati.
Evitare la panna, il burro e la margarina, ridurre le fritture e non superare il consumo di tre uova alla settimana.
E' preferibile preparare i prodotti da forno per la prima colazione in casa, usando olio o yogurt evitando quelli industriali ricchi di colesterolo "nascosto".

Anche se la parola grasso evoca nella nostra mente una idea negativa, sarà bene ricordare che i grassi rappresentano un fattore importante nella nostra dieta così come lo sono i carboidrati e le proteine.
Essi forniscono il doppio di calorie date, a parità di peso, da proteine e carboidrati messi insieme. Sono indispensabili per la formazione delle membrane cellulari dotate di delicate funzioni, per la sintesi di molti ormoni steroidei, nonché per la produzione della bile e per l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). E' dannoso il loro eccesso nel sangue.
Attenzione alle etichette dei prodotti per i nostri bambini: leggerle con attenzione è un primo passo verso una prevenzione attiva alle malattie cardiovascolari.

Monica Maj
dietista

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[ Da http://domanderisposte.tuttogratis.it : ]

Grassi idrogenati: perchè fanno male alla salute?

Inviata il 09 novembre 2007 - 3 risposte

Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi si applica un processo, detto idrogenazione, per mezzo del quale si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. In questa maniera si innalza il punto di fusione e il grasso appare di 'maggiore consistenza'. Ad esempio, nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione, ottenendo un grasso trans-insaturo.
Inviata il 22 novembre 2007

I grassi vegetali idrogenati (così si definiscono gli oli trasformati in solidi) abbassano sì il colesterolo, ma solo quello buono (l�??HDL), aumentando sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell�??organismo. Benché questi dati siano ben noti fin dal 1985, solo dal 1995 ha cominciato a destarsi qualche preoccupazione nel mondo scientifico ufficiale sulla gestione dei grassi vegetali.
NB I grassi vegetali idrogenati sono la base di quasi tutte le merendine industriali che piacciono tanto ai bambini.
Inviata il 22 novembre 2007

Possiamo dividere i grassi alimentari in 4 grandi categorie: monoinsaturi, polinsaturi, saturi e trans. I primi due tipi sono forme di grasso 'buono', non nocivo dal punto di vista alimentare; i grassi saturi, invece, vanno consumati con moderazione perché tendono ad innalzare pericolosamente il livello di colesterolo nel sangue.
Inviata il 22 novembre 2007

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[ Da http://www.naturopataonline.org : ]

Margarina Grassi Idrogenati Grassi Vegetali

In merito alla qualità dei grassi e in generale degli oli di cui ci nutriamo, ritengo che ci sia moltissima confusione su cosa sia utile al nostro organismo. I grassi fanno ingrassare, ostruiscono le arterie? Ma sono tutti malsani? O forse alcuni di essi Data di pubblicazione:: 11-06-08 13:34

Autore:: Alessandro Di Coste

Numero letture: 3198
Pagina 1. Margarina, oli vegetali idrogenati, burro ?

Galleria: Quando comprate una merendina, una torta ,dei biscotti o altro cibo leggete l’etichetta contenente gli ingredienti con è stata preparata. Spesso potete notare la dicitura “grassi vegetali ”. Qualcuno è contento e ritiene di aver fatto un acquisto sano, poiché è non c’è il famoso burro additato dai più come fonte di colesterolo, il nemico delle arterie. In realtà se fosse stato utilizzato del burro di buona qualità, l’ alimento sarebbe certamente più sano .

Analizzeremo ora, cosa sono i grassi, cosa contengono,e quali sono quelli utili e quelli dannosi, cercando finalmente, di fare chiarezza su un argomento di cui spesso volentieri, si ignora la reale importanza.

Margarina e Burro

Qualche anno fa esisteva solo il burro,un derivato del latte che contiene vitamina A e D e con un alto contenuto di grassi. È risaputo che grassi contenuti nel burro sono di tipo saturo e possono causare lo sviluppo del colesterolo nelle arterie. Con l’ avvento dell’ alchimia ed al solo scopo di aumentare le rese produttive ed il profitto, venne introdotto sul mercato un nuovo tipo di grasso, che sembrava, almeno in apparenza identico al burro: la margarina. Una campagna martellante pubblicitaria, ci faceva capire che la margarina era di origine vegetale e che quindi faceva bene alla nostra salute. E per di più costava pure meno del burro!

Chiariamo un concetto: In natura , eccetto l’olio di cocco e di cacao, tutti gli altri grassi di origine vegetale a temperatura ambiente sono allo stato liquido e non solido. L’uomo per poterli rendere solidi è ricorso a procedimenti chimici detti idrogenazione che alterano profondamente la struttura degli oli stessi rendendoli incompatibili con la nostra salute. Inoltre gli oli utilizzati sono soprattutto l’olio di palma o di Palmisti, la cui caratteristica è il costo assai contenuto.

Processo di idrogenazione.

Il procedimento di idrogenazione consiste semplicemente nello scaldare l’olio in presenza di Nichel e di idrogeno, in questo modo il punto di fusione simile si può alzare fino a produrre sostanze solide anche a temperatura ambiente. Tutti gli oli di origine vegetale sono instabili a contatto dell’aria, della luce e del calore. Si è esposto all’aria l’olio irrancidisce e diventa acido. Il processo di idrogenazione serve anche ad evitare il irrancidimento degli oli, di regola in modo tale da renderli maggiormente conservabile. Il motivo è presto spiegato: è la presenza di acidi grassi insaturi che a contatto dell’ ossigeno e della luce, creano alterazioni a carico dell’olio. Idrogenazione distrugge tutte queste sostanze , indispensabili per la nostra vita, e come conseguenza diretta si ha un allungamento dalla conservabilità del prodotto.

Tuttavia le molecole ottenute sono artificiali e trattati chimicamente poiché è l’odore e il colore del prodotto sono decisamente sgradevoli. A questo punto è possibile addizionale alla margarina sale ,coloranti e additivi artificiali a scelta in modo tale da potergli dare sia il colore che il sapore prescelto. Da un punto di vista nutrizionale la caratteristica principale di questo prodotto è l’assenza totale di qualunque sostanza utile per il nostro organismo se non per fornire semplicemente calorie: la margarina e tutti i grassi idrogenati, sono ricchissimi di acidi grassi saturi, ben più del burro con cui qualcuno pensa a torto, di sostituire con la margarina.

Vediamo ora gli effetti di questi grassi saturi sul nostro organismo:

1 le margarine e gli oli idrogenati e modificati chimicamente rendono più facile l’ingresso delle cellule di sostanze cancerogene.

2 Di acidi grassi saturi aumentano il tasso di colesterolo più di quanto non facciano i grassi saturi di origine naturale come il burro e il sego bovino

3 Aumentano in maniera significativa la probabilità di arteriosclerosi e di tutte le patologie ad essa collegate, tra cui infatti, ictus.

4 L’utilizzo di margarina e oli idrogenati, aumenta fabbisogno fisiologico di acidi grassi insaturi.

5 La margarina e gli oli idrogenati aumentano l’ accumulo di grasso a livello sottocutaneo. il nostro organismo, metabolizza in maniera ottimale i grassi di origine naturale soprattutto nella loro forma liquida e contenenti acidi grassi insaturi. I grassi di natura solida sono utilizzabili solo per la produzione di calorie e quindi, utilizzati in maniera inferiore. Da qui il maggiore accumulo a livello tissutale.

6 La presenza di acidi grassi saturi a influenza anche sulla pelle: si rovina, diventando più secca e squamosa ed accelerando il processo di invecchiamento.

7 Un uso eccessivo di margarina e acidi grassi saturi diminuiscono le riserve degli acidi grassi essenziali.

Margarina Grassi Idrogenati Grassi Vegetali

Esiste un’altra categoria di oli vegetali che rendono parzialmente idrogenati. Si tratta degli oli di mais ,di soia e di cotone. Data di pubblicazione:: 11-06-08 13:34

Autore:: Alessandro Di Coste

Numero letture: 3199
Pagina 2. - Oli vegetali parzialmente idrogenati.

Galleria: Oli vegetali parzialmente idrogenati.

Esiste un’altra categoria di oli vegetali che rendono parzialmente idrogenati. Si tratta degli oli di mais ,di soia e di cotone. Questi oli vengono usati soprattutto nella preparazione di prodotto da forno al fine di migliorare il gusto e la consistenza e garantendo, allo stesso tempo una superiore durata. Anche questi possono avere conseguenze negative per il nostro organismo, tuttavia il rischio è inferiore in quanto durante la lavorazione vengono aumentati di acidi grassi monoinsaturi .

I grassi utili: Gli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6

Vediamo ora brevemente le funzioni principali, rimandando all’articolo specifico sugli acidi grassi essenziali per maggiori informazioni .

Sono indispensabili per garantire un corretto approvvigionamento energetico al cervello,

fanno parte di tutte le membrane cellulari , anche quelle destinate che impedisce il passaggio a livello ematico di sostanze tossiche dall’intestino.

Una carenza di acidi grassi essenziali può portare anche gravi conseguenze a livello oculare, con anomalie nella visione. L’elenco potrebbe continuare a lungo.

Ricordo solamente che ogni elemento nutritivo che arrechi al suo fianco la dicitura essenziale, sta significare che questa sostanza non può essere sintetizzata dall’organismo ed è indispensabile alla vita stessa e che una sua carenza può causare gravi danni alla salute, spesso subdoli e di difficile diagnosi.

Come sostituire nella nostra alimentazione, la margarina e gli oli vegetali idrogenati

Se vogliamo assicuraci una vecchiaia ricca di salute e benessere, è fondamentale limitare in modo drastico l’ assunzione di tutti i cibi che contengano acidi grassi saturi. Limitare l’ uso del burro e della margarina non è certo sufficiente. Infatti le fonte primarie di questi Grassi malsani sono ormai diffuse in ogni cibo industriale. E’ in questo ambito che bisogna prestare la massima attenzione. Leggere sempre l’ etichetta sui prodotti .Ora sapete che la dicitura GRASSI VEGETALI vi sta avvisando del pericolo che correte. Scegliete alimenti che ne contengano il meno possibile. Sarà un ‘impresa quasi impossibile trovare cibi preconfezionati che non ne contengano. Sarà necessario una revisione profonda dello stile alimentare.

Il primo importante passo da compiere è abbandonare il consumo dei cibi maggiormente dannosi. Rinunciate alle preparazioni industriali come merendine, snack, patatine fritte in ogni loro forma e aspetto. Se riuscite anche ad eliminare il burro e la margarina, potete reintegrare i grassi con quelli utili all’ organismo. Infatti è fondamentale diminuire l’ apporto di acidi grassi saturi che diminuirebbero l’ efficacia di una supplementazione dietetica di Omega 3 e 6 .

Rimando all’ articolo specifico sugli Omega 3 e Omega 6 per le indicazioni sulle fonti alimentari .

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[ Da http://www.dottorperuginibilli.it : ]

Grassi idrogenati, i veri killer PDF Stampa Mail
Scritto da Dr Francesco Perugini Billi
lunedì 20 novembre 2006
Sono quasi ovunque nei prodotti commerciali e spesso non lo sappiamo. Possono essere pericolosi per la salute. Altro che colesterolo e grassi saturi, questi sono quelli che vi fanno venire l'infarto e l'aterosclerosi.

L'articolo è tratto dal mio nuovo libro, di prossima pubblicazione, "MANGIA GRASSO E VIVI BENE edizioni Junior".
Il libro che demolisce la teoria "colesterolo e grassi saturi = infarto", dissipa le vostre paure nei riguardi dei grassi animali, riabilita alimenti come uova, burro e strutto e vi mette in guardia dai grassi che davvero sono nocivi per la vostra salute.

Il testo è sottoposto a copyright. Qualsiasi riproduzione dell'articolo è vietata, senza esplicito consenso dell'autore.

La gran parte dei grassi vegetali, soprattutto di semi, non si presta molto ad essere utilizzata per i prodotti da forno. Infatti, se provate a fare un dolce o dei biscotti con l’olio vegetale vi accorgerete che il prodotto finale avrà un aspetto “unto” e non tiene bene la forma che gli avete dato. Invece, l’impiego di grassi più solidi come il burro, lo strutto e il lardo non pone questo problema. L’industria alimentare lo sa bene e sono ormai anni che fa largo uso di grassi parzialmente idrogenati. L’idrogenazione, infatti, è un processo chimico che trasforma un olio liquido in un grasso solido. Le lunghe catene di acidi grassi saturi naturali e le lunghe catene di acidi grassi così prodotte sono equivalenti per quanto riguarda le loro proprietà fisiche e quindi l’utilizzo industriale, ma non per quanto riguarda l’effetto sull’organismo. A partire da oli vegetali economici si possono ricavare surrogati del burro e strutto, che sono decisamente più cari. Veramente, si tratta di grassi “parzialmente idrogenati”. Grassi totalmente idrogenati sarebbero duri come la cera e non potrebbero essere utilizzati nell’alimentazione se non dopo ulteriori trattamenti. Comunque, nelle etichette degli alimenti le diciture “grassi parzialmente idrogenati” o “grassi idrogenati” si equivalgono.

Breve storia della margarina
Tra tutti i grassi idrogenati spicca la margarina, un vero “gioiello” della mistificazione alimentare. Nasce in Francia sotto il regno di Napoleone III L’imperatore era alla ricerca di una fonte di grasso a buon mercato, di facile conservazione da destinarsi ai meno abbienti: i militari, le classi lavoratrici e i poveri. Nel 1867 bandì una sorta di concorso invitando tutti gli inventori a proporre ricette e formule. Il professor Hippolite Mege-Mouris vinse la competizione, realizzando “l’oleomargarina”, una miscela fatta con grasso bovino e latte scremato. Nel 1871 vendette il procedimento ad alcuni grossi commercianti olandesi. Il prodotto ebbe un successone, tanto che presto furono costruiti degli stabilimenti in Belgio, in Germania e in Inghilterra. Nel 1895, la produzione di margarina raggiunse le 300.000 tonnellate, che a quei tempi corrispondeva ad un decimo di quella del burro. Rispetto a questo, costava decisamente meno. Tuttavia, non tutti furono subito convinti dal nuovo alimento. Infatti, ci volle un po’ per convincere molte casalinghe. All’inizio, il sapore non era dei migliori. I più diffidenti sospettavano addirittura che la margarina potesse far male alla salute. Da allora si è fatto di tutto per correggere il sapore di questo nuovo prodotto e modificare l’immagine di alimento per i poveri.
Nel 1910 il processo d’idrogenazione fu brevettato. Questo avrebbe permesso l’uso di oli vegetali nella preparazione della margarina. Mentre nel 1899 i grassi animali costituivano il 70% degli ingredienti della margarina, già nel 1928 si erano ridotti al 6%. Gli oli fluidi idrogenati e la frazione solida degli oli densi passarono nello stesso tempo dal 23% all’89%. Infatti, dopo i grassi animali, vennero presi in considerazione anche gli oli di mais, di noccioline, di cotone e di cocco. Già nel 1940, le margarine in commercio erano al 90% di origine vegetale. Attualmente per la produzione di margarine si usano principalmente oli economici, come quello di cotone, soia e mais. Nel precedente capitolo ho descritto il procedimento di raffinazione di questi oli, ricavati dalle materie prime in seguito a trattamenti chimici meccanici e termici. E’ da questi oli così raffinati che parte il processo d’idrogenazione. La miscela di oli viene trattata con alte temperature, da 120° a 210°C, sottoposta ad una forte pressione e fatta reagire per 6-8 ore con gas idrogeno in presenza di un catalizzatore metallico. Normalmente, si tratta di nickel, ma si possono usare anche platino o rame. Nel caso del nickel, spesso ne viene usato un tipo (Nickel di Raney) composto dal 50% di nickel e dal 50% di alluminio. Residui di entrambi i metalli rimangono nel prodotto finale. Nella produzione di margarina, creme spalmabili e oli vegetali, più precisamente si parla di “idrogenazione parziale”.

Le margarine in commercio contengono una quantità variabile di grassi idrogenati: in media il 15%, ma anche fino al 45%. Più recentemente, sono comparse in commercio margarine che dichiarano l’assenza, o la presenza minima, di questi pericolosi acidi grassi. Sono ottenute con la metodica del frazionamento (scomposizione dei diversi tipi di acidi grassi) e dell’esterificazione intermolecolare (modifica la struttura chimica degli acidi grassi senza idrogenarli), che minimizza o evita la formazione delle forme trans. Tuttavia, si tratta pur sempre di prodotti altamente manipolati, non naturali e comunque ricavati da oli a loro volta raffinati industrialmente. Comunque sia, la margarina è un non-cibo. Non va consumata in nessuna forma e non c’è davvero alcun motivo di preferirla al burro o ad altri grassi animali.

All’industria alimentare piacciono i “trans”
La parziale idrogenazione aumenta in modo variabile il grado di saturazione del grasso. I polinsaturi possono essere fatti diventare meno insaturi, ma non solo. L’idrogenazione cambia anche la configurazione strutturale di alcuni legami. Si forma così una nuova classe di acidi grassi, gli acidi grassi “trans” (vedi il I capitolo). Questi hanno diversi legami insaturi, con la configurazione “trans”, che è artificiale, e non con quella “cis” che è naturale. La maggioranza dei grassi parzialmente idrogenati ha il 50% o più dei propri acidi grassi nella forma “trans”(2). Utilizzare questi grassi ha diversi vantaggi.
Sono più economici dei grassi tradizionali, come il burro e lo strutto. Si possono produrre utilizzando oli anche scadenti o già rancidi.
Sono ottimi per i prodotti da forno e da pasticceria: viene eliminato l’effetto “unto” e i prodotti hanno una forma più definita.
Hanno un’ottima conservabilità e stabilità, superiori anche a quelle dei grassi saturi. Un prodotto commerciale, come un biscotto o una merendina, può avere una lunga data di scadenza e può essere tranquillamente trasportato in giro per il mondo senza che si deperisca facilmente.
Molti oli per la frittura sono parzialmente idrogenati, quindi la frittura di pesce e le patatine fritte avranno un aspetto più “asciutto”.
Per essere più precisi, gli acidi trans si trovano anche in natura. In quantità inferiori all’1% sono presenti in tutti i grassi dei ruminanti: antilope, bufalo, bovino, cervo, capra e pecora. Nulla in confronto ai valori decisamente superiori, fino al 60%, che si ritrovano nei grassi idrogenati commerciali. Peraltro, i trans dei ruminanti differiscono da quelli degli oli vegetali per il doppio legame in posizione diversa lungo la catena di carbonio e per il fatto di essere considerati innocui.

I pericoli dei grassi idrogenati
La nascita della teoria lipidica e la diffusione della “colesterolofobia”, rappresentarono una grande occasione per promuovere, oltre agli oli polinsaturi di semi, la margarina come alimento salutare e al passo coi tempi. La margarina non ha colesterolo ed è vegetale, due prerogative essenziali per un prodotto in sintonia con le nuove tendenze dietologiche. Inoltre, per lungo tempo si è giocato su un equivoco. I grassi idrogenati contengono il doppio di polinsaturi rispetto ai saturi e siccome il consumatore deve abbandonare i malvagi “saturi” a favore dei benefici “insaturi”, ecco bello e pronto un prodotto ad hoc. Anche per questo motivo, dal 1965 e fino agli anni ’80, l’Associazione Cardiologica Americana (AHA) ha incoraggiato il consumo di acidi grassi trans per prevenire le malattie cardiovascolari. Poi si è scoperto che forse sono proprio loro a determinarle (1).
Oggi le margarine e i grassi idrogenati sono molto diffusi nei prodotti commerciali, anche se non sempre sappiamo esattamente in quale misura. Hanno ormai quasi completamente soppiantato l’uso del burro e dello strutto. Anche molti prodotti artigianali ne contengono, come gelati, biscotti, grissini, torte, pasticcini e certe specialità che vantano centinaia di anni di tradizione. Non si capisce come fa un prodotto ad essere “artigianale” e “tradizionale” quando si utilizza un ingrediente che è il risultato di un processo industriale e che ha poco più di 100 anni. Anche in molti ristoranti viene fatto largo uso di grassi e di oli idrogenati.
Già negli anni ’60, alcuni ricercatori ed esperti alimentari hanno espresso seria preoccupazione per il diffondersi di questi grassi nell’alimentazione quotidiana. Da allora, sono stati condotti numerosi studi che hanno dimostrato senza ombra di dubbio la loro pericolosità. In America, il dibattito va avanti da parecchi anni e recentemente il governo ha emanato norme per regolarne l’uso. Dal gennaio 2006 negli USA è obbligatorio segnalare sulle etichette dei cibi il livello di acidi grassi trans.
I grassi idrogenati, una volta nell’organismo, non sono riconosciuti come estranei. Se ne mangiamo troppi, come stiamo facendo adesso, una volta incorporati nei nostri tessuti al posto di quelli naturali possono causare disturbi del funzionamento cellulare. Alla fine, intossicano. Sono soprattutto le nuove generazioni, che consumano molti cibi processati dall’industria alimentare, che spesso contengono grassi trans, le più esposte a questo subdolo avvelenamento.
Vediamo, in sintesi, quali sono gli effetti negativi dovuti al consumo dei grassi parzialmente idrogenati osservati sull’uomo e sugli animali (1,2):
Alterano la funzione cellulare e condizionano il funzionamento di molti enzimi, come nel caso della delta-6 desaturasi che è necessaria per la conversione di entrambi gli omega 6 e omega 3 nelle forme allungate (EPA e DHA). Questo peggiora gli effetti da carenza d’acidi grassi essenziali.
Causano una riduzione, dose-dipendente, della acuità visiva nei bambini che sono allattati con latte materno ricco di acidi trans. L’effeto si protrae per i primi 14 mesi di vita.
Abbassano il colesterolo buono, l’ HDL.
Aumentano i livelli sierici di LDL.
Aumentano la lipoproteina aterogenica Lp(a) nell’uomo, mentre i grassi saturi la abbassano.
Aumentano i livelli del colesterolo totale del 20-30%.
Riducono la quantità di grasso nel latte nelle femmine che allattano in tutte le specie, incluso l’uomo, con grave danno al lattante. I grassi infatti servono soprattutto per lo sviluppo del sistema nervoso. Inoltre, il poppante che non riceve adeguate quantità di grasso con il latte materno non si sente sazio e quindi continuare a piangere.
Nell’uomo, attraversano la barriera placentare e raggiungono il feto, con possibili effetti sulla crescita. Possono così provocare nascite sotto peso.
Nei topi giovani riducono la crescita del 20-25%.
Nell’uomo, aumentano i livelli d’insulina, dopo carico da glucosio, con aumento del rischio di diabete.
Riducono la risposta dei globuli rossi all’insulina, creando effetti indesiderati nei diabetici.
Influenzano la risposta immune, abbassando l’efficienza delle cellule B e aumentando la proliferazione dei linfociti T.
Aumentano i livelli di testosterone, che negli animali maschi causa un più facilmente uno sperma anomalo e nelle femmine interferisce nella gestazione. In particolare nei ratti danneggiano i testicoli e causano sterilità.
Causano alterazioni nell’attività dell’importante sistema enzimatico che metabolizza le sostanze cancerogene chimiche e le medicine (citocromo P-488/450).
Alterano le proprietà fisiologiche delle membrane cellulari, compromettendo i processi di trasporto e di fluidità.
Causano alterazioni nelle dimensioni e nel numero delle cellule adipose e nella composizione degli acidi grassi.
Aumentano la carenza di acidi grassi essenziali.
Scatenano attacchi di asma nei bambini.
Potenziano la formazione di radicali liberi.
Un resoconto della Comunità Europea riporta che le donne con tumore alla mammella hanno più alti livelli di acidi grassi trans nei loro tessuti rispetto alle altre. Questo dato suggerisce, ma non dimostra, che questi acidi grassi possano avere un qualche ruolo nel rischio di tumore mammario.
Il consumo di grassi idrogenati è stato associato ad altre malattie degenerative, come il cancro, la sclerosi multipla, la diverticolite e le complicazioni del diabete.
Per quanto riguarda il rischio cardiovascolare, due famosi precursori delle ricerche sugli effetti negativi dei grassi idrogenati, i dottori Fred Kummerov e George Mann (1) hanno affermato “….. gli acidi grassi trans non hanno nessun effetto benefico sulla salute e una notevole mole di dati suggerisce che contribuiscono decisamente al rischio cardiovascolare…”.

Come difendersi
Negli USA, tra il 1970 e il 1990, sono state condotte diverse analisi per valutare la presenza di grassi idrogenati negli alimenti. Ad esempio, si è visto che negli oli di semi la percentuale può variare dal 10 al 50 %. In un normale sacchetto di patatine fritte commerciali in cui è stato usato olio di soia, ne sono stati trovati fino a 9 g. In media, un cucchiaino di margarina ne conteneva 4,6 g (1).
Negli USA il consumo pro capite di grassi idrogenati è passato dai 12 g al giorno del periodo antecendente la Seconda Guerra Mondiale ai 38,7 g del 1985 (1,2). Agli inizi degli anni ’80, in Inghilterra, una persona in media consumava con gli alimenti 12 g di acidi grassi idrogenati. Nello stesso periodo in Canada se ne consumavano 9,1 g, mentre in Germania, tra i 4.5 e i 6,5 g. Negli anni ’90, in Italia si calcolava che il consumo fosse in media di 1,3 g al giorno per persona (3), ma temo che se guardiamo a come mangiano le nuove generazioni, il dato sia oltremodo sottostimato se riferito alla situazione attuale.
Nel nostro Paese non è obbligatorio segnalare la presenza di acidi grassi idrogenati. Pertanto nelle confezioni, non troviamo scritto “grassi idrogenati” o “parzialmente idrogenati”, ma più spesso troviamo solo la vaga dicitura “grassi o oli vegetali”, oppure “margarina” o “margarina vegetale”. Ci sono buone possibilità che questi non meglio specificati “oli o grassi vegetali” non siano proprio di qualità superiore e che una parte sia idrogenata.
Non ci sono dubbi sulla pericolosità dei grassi idrogenati. Dovete ridurrne il consumo al minimo o eliminarli del tutto dalla vostra alimentazione, soprattutto quella dei vostri bambini. Inoltre, prestate attenzione nell’acquisto di cibi confezionati, in particolar modo quelli da forno, come grissini, biscotti, torte, crackers, merendine e pane per sandwich. Il problema tuttavia non riguarda solo gli alimenti di larga distribuzione, ma anche certi prodotti artigianali. Per esempio, gelaterie, pasticcerie e fornai, ormai fanno ampio uso di margarina per la preparazione di gelati, torte, pasticcini e biscotti. Non si è mai certi di che tipo di margarina si tratti e di quanti grassi idrogenati contenga. Quindi, preferite decisamente i prodotti preparati col burro, l’olio extravergine o lo strutto.

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[ Da http://www.newsfood.com : ]

I grassi idrogenati e i grassi trans
Il caso trans è esploso già da diversi anni, ma l'allarme sembra suonare ora più forte

E' una delle campagne più martellanti mai fatte negli Stati Uniti quella contro gli acidi grassi trans. Sono grassi pericolosissimi per il nostro organismo, contro quali si battono negli Usa autorità mediche, media e associazioni di consumatori. Il caso trans è esploso già da diversi anni, ma l'allarme sembra suonare ora più forte. Le prime accuse ai grassi trans risalgono infatti a più di dieci di anni fa. Allora era già stato visto che questo tipo di grassi faceva aumentare il colesterolo LDL, quello cosiddetto «cattivo» e diminuire quello «buono» HDL, alla pari o anche di più dei famigerati grassi saturi. Questi primi studi sono stati via via confermati. E di pari passo sono aumentate le polemiche.

Ma come è successo che queste sostanze estranee sono arrivate sulla nostra tavola? Bisogna sapere che gli acidi grassi trans non sono naturalmente presenti nei grassi, se non in tracce, si formano invece in grande quantità durante i processi industriali di fabbricazione della margarina. Questo processo, che si chiama idrogenazione, consente di ottenere dei grassi solidi a temperatura ambiente partendo da oli vegetali che sono invece liquidi. La margarina nacque dopo la guerra come sostituto economico del burro, non solo per gli usi domestici, ma soprattutto per la preparazione di alimenti industriali.

E la sua produzione è andata via via crescendo nei decenni passati. Per l'industria questo è infatti un grasso ideale, al basso costo si unisce una versatilità tecnologica unica. E' un prodotto stabile, che si conserva anche a temperatura ambiente e consente di ottenere prodotti friabili e gustosi. L'impiego principe è infatti nei prodotti da forno. La margarina viene ampiamente usata anche nelle pasticcerie artigianali perché è più facilmente lavorabile a temperatura ambiente.

L'uso domestico della margarina è invece esploso per ragioni «salutistiche». Negli anni '80 la paura del colesterolo ha portato a sostituire il burro e il lardo con la margarina per cucinare. Questa tendenza è stata particolarmente marcata negli Stati Uniti e nel nord Europa, dove il burro e tutti i grassi animali sono stati largamente demonizzati e veniva incoraggiato il ricorso appunto alla margarina perché più «sana» e «leggera». Tutto questo è nato perché la margarina ha un contenuto minore del burro di grassi saturi, quelli ritenuti dannosi per le arterie, ed è invece più ricca di grassi insaturi.

E così, basandosi su questa caratteristica, sono state fatte campagne a favore del consumo di margarina al posto del burro. Campagne che hanno avuto enorme successo, tanto che negli scaffali dei supermercati americani lo spazio dedicato al burro è da oltre 15 anni estremamente ridotto: un paio di marche non di più. Sono invece proliferate le margarine di tutti i tipi e per tutti i gusti.

Ma da qualche anno tutte le accuse fatte nei confronti degli acidi grassi trans contenuti nella margarina hanno scatenato un bel dibattito sull'opportunità di consumare la margarina invece del burro. Infatti queste molecole sintetiche introdotte con il nostro cibo quotidiano lentamente e insidiosamente danneggiano l'integrità delle nostre cellule. Sono loro che minano il nostro organismo, indebolendo il tessuto cellulare e contribuendo così alla diffusione delle malattie degenerative. Avere cellule sane e forti è fondamentale per combattere le aggressioni di sostanze dannose.

E la chiave di tutto risiede proprio nella membrana cellulare. Questa è costituita da proteine e soprattutto da acidi grassi. Il tipo di acidi grassi che entra a far parte della membrana ne influenza la funzionalità. Se dunque, con l'alimentazione, noi introduciamo acidi grassi trans, questi entrano nella costruzione delle membrane facendo sì che le nostre cellule non funzionano più in modo ottimale.

Vediamo di spiegarne la ragione. (Avvertenza: chi proprio ha insofferenza nei riguardi della chimica e solo all'idea viene assalito da mal di testa, può saltare al paragrafo seguente). La grande famiglia degli acidi grassi, come ormai tutti hanno in qualche modo orecchiato, comprende quelli saturi e quelli insaturi. Tutti gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio ai quali sono legati atomi di idrogeno. Negli acidi grassi saturi tra gli atomi di carbonio c'è un solo legame. Questo fa sì che la molecola abbia una forma pressoché lineare e sia anche libera di ruotare sul proprio asse. Gli acidi grassi insaturi invece hanno uno o più doppi legami che limitano la rotazione e bloccano quindi la posizione della molecola.

Quindi un acido grasso monoinsaturo, che ha un solo doppio legame, può esistere in due forme, definite isomeri. La forma cis, quella comunemente presente in natura, ha le due parti della catena di atomi di carbonio piegate l'una verso l'altra, nella forma trans la catena è invece quasi lineare. Gli acidi grassi trans quindi, pur essendo insaturi, hanno una conformazione e un comportamento simile a quello degli acidi grassi saturi. Di conseguenza, nel nostro organismo, hanno gli stessi effetti dannosi dei grassi saturi. Ma se vengono incorporati nella membrana cellulare, avendo una conformazione diversa dai normali grassi insaturi, fanno anche di peggio, ne alterano la funzionalità.

Abbiamo già detto che in natura gli acidi grassi sono quasi esclusivamente nella forma cis. La conformazione trans si forma durante i processi di idrogenazione di oli vegetali insaturi. Questo processo serve a produrre la margarina e consiste nell'aggiungere atomi di idrogeno alla molecola rendendo saturi gli acidi grassi insaturi. In questo modo dagli oli liquidi si ottengono dei grassi solidi. Una delle differenze tra grassi saturi e insaturi infatti è proprio nella consistenza: a temperatura ambiente i saturi sono solidi, gli insaturi sono invece liquidi. Gli acidi grassi trans, pur essendo monoinsaturi, per la loro conformazione sono solidi come i saturi. Quindi, quando sull'etichetta di un prodotto si trova la dicitura «grassi idrogenati» o «grassi vegetali idrogenati» si tratta di grassi ottenuti con questo processo e che contengono acidi grassi trans.

Alla luce di tutto questo risulta evidente che tutti quei suggerimenti propinati in passato a favore della margarina sono completamente falsi. Se un nemico c'è, questo non è tanto nel «famigerato» burro, ma proprio nella «sana» e «leggera» margarina e negli «innocui» grassi idrogenati.

Un recente rapporto uscito dall'Università di Harward, facendo il punto scientifico della ricerca, spara a zero contro l'uso della margarina. L'autore, il Dott. Willett, sostiene appunto che tutta la campagna a favore del consumo di margarina al posto del burro non si fondava su prove documentate. Infatti il consumo di grassi idrogenati è andato di pari passo nel tempo con l'aumento di malattie cardiovascolari negli Stati Uniti ed in altri paesi industrializzati. La cosa grave, sempre secondo Willett, è che la sostanza artificiale è stata introdotta nell'alimentazione senza avere compreso fino in fondo le implicazioni che avrebbe potuto avere nel metabolismo e sulla salute in generale.

A tal punto che gli acidi grassi trans potrebbero essere la causa di 30mila morti l'anno solo negli Stati Uniti. Ad avviso di Willett i grassi trans presenti nella margarina sono più pericolosi dei grassi saturi del burro e dunque la loro presenza dovrebbe essere dichiarata sull'etichettatura nutrizionale al pari degli altri tipi di grassi. E negli Usa da alcuni anni è obbligatorio indicare la quantità di trans sull'etichetta.

E' facile immaginare come le industrie produttrici stiano cavalcando la polemica se sia meglio il burro o la margarina, dati gli interessi in ballo. L'industria della margarina si difende sostenendo che gli acidi grassi trans si trovano anche in natura e che quindi non è stato creato niente di artificiale. In realtà solo un particolare tipo di acido grasso trans ha un'origine naturale, ma è diverso da quelli che si formano nei processi industriali. Questo specifico grasso trans si forma nello stomaco dei ruminanti dove ci sono dei batteri che lo producono a partire dagli acidi grassi polinsaturi del foraggio. Questo acido grasso trans naturale si chiama delta-9 e piccolissime quantità si trovano quindi nelle carni e nel latte. I processi di idrogenazione invece danno origine a grassi trans diversi dal delta-9 e molto più dannosi.

Il rischio di tutta questa bagarre è che i consumatori perdano di vista il punto sostanziale della questione e adottino comportamenti alimentari ancora più sballati. Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna le associazioni di medici cardiologi hanno preso delle posizioni precise per evitare ulteriori errori. Tutti sono ormai d'accordo nel ritenere gli acidi grassi trans dannosi. Ma la soluzione non è quella di ricorrere al burro in quantità industriale. La raccomandazione generale, alla fin fine, è quella di sempre, ossia limitare il consumo di tutti i grassi, preferendo tra tutti l'olio di oliva.

Chi proprio non può fare a meno della margarina deve evitare quelle più ricche di trans che sono quelle dure a panetto, preferendo le margarine morbide ottenute senza idrogenazione. Il problema, tuttavia, non è solo nell'uso domestico di margarina, ma anche nel consumo di alimenti industriali che contengono grassi idrogenati. Quindi, prima di acquistare prodotti da forno al supermercato meglio leggere le etichette: se tra gli ingredienti si elencano i grassi idrogenati lasciate la confezione sugli scaffali.

Cristina Barbagli

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