SPECIALE NATALE E CAPODANNO

Ingredienti:
una fagianella
una confezione di panna
burro freschissimo q.b.
8 fette di prosciutto crudo
Cognac
salvia, rosmarino, alloro, ginepro
sale e pepe

Preparazione:
Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina.
In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare.
Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa.
Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima.
Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer.
Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Metterlo in una terrina di vetro o di porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Immergere un tondino di vitello di 600 grammi in acqua bollente a cui sono stati aggiunti 1 carota, 1 porro e 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di sale grosso, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di aceto. Riportare a bollore, coprire parzialmente con un coperchio e abbassare il fuoco. Proseguire la cottura per circa 2 ore. Poi fare raffreddare la carne completamente nel liquido di cottura. Nel frattempo preparare la salsa tonnata frullando 400 grammi di tonno sgocciolato, 250 ml di maionese, 4 filetti di acciughe, 1 cucchiaio di capperi, qualche cucchiaio del brodo di cottura della carne aggiunto gradualmente fino a ottenere la consistenza desiderata. Tagliare la carne ormai fredda a fette molto sottili. Disporre le fette sul piatto di portata, leggermente sovrapposte, e coprirle con la salsa. Lasciare riposare per qualche ora. Volendo guarnire con qualche cappero, come nella foto.