Ricette tipiche Lombardia. Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia lombarda.

Ingredienti:

3 piccioni grossi,
1 uovo,
2 mandorle amare,
100gr burro,
35gr formaggio grana grattugiato,
40gr pan grattato,
45gr olio extravergine d’oliva,
35gr cipolla,
1 rametto di rosmarino,
100ml vino bianco,
1 mestolo di brodo,
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini. Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch'essa tritata, e 30 g di burro. Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo. Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti. Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli
Disporli in una tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino. Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco

Note:
La preparazione per la cottura dei volatili di piccola taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni debbono essere fiammeggiati accuratamente, in modo da eliminare la peluria rimasta dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma non deve però essere prolungata, per impedire che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente è necessario sventrarli, estraendo le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato all'interno del volatile. Si lavano all'esterno e all'interno, asciugandoli con un canovaccio, per eliminare ogni residua traccia di strinatura; si taglia la coda, per asportare le due ghiandole amare che si trovano nella parte superiore, si taglia la parte inferiore delle zampe, che si ripiegano all'indietro, fermandole alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti per essere riempiti e cotti.

Varianti:
Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l'area padana. La farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine sette-ottocentesca prescrivono succo di limone.

Dolce tipico lombardo, precisamente della città di Mantova: è una torta dura, friabile e molto ricca di ingredienti decisamente calorici.

Ingredienti

Burro - 110 gr
Farina - di mais finemente macinata (fumetto) 150 gr
Farina - 00 - 250 gr
Limoni - la buccia gratt. di 1 limone
Mandorle - non pelate 50 gr
Mandorle - pelate 150 gr
Strutto - (o burro) 100 gr
Uova di gallina - 2 tuorli
Vanillina - 1 bustina
Zucchero - 200 gr

Preparazione:

Tritate non troppo finemente le mandorle tenendone da parte una manciata intere e con la pelle per la guarnizione finale della torta sbrisolona.
In una terrina capiente mettete tutti gli ingredienti, le due farine, le mandorle pelate e non macinate, il burro, lo strutto, la vanillina, la scorza del limone e i due tuorli d’uovo, lo zucchero (ad eccezione di un paio di cucchiai); lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli ma senza compattarli

Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro, meglio se di quelle in alluminio usa e getta a bordo basso, perchè sarà più facile togliere la torta al termine della cottura senza romperla.
Distribuite l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.

Quando avrete terminato di distribuire l’impasto nella tortiera, guarnite la torta con le mandorle che avrete precedentemente tenuto da parte.
Cuocete nel forno a 180° per circa un’ora, poi lasciatela raffreddare e staccatela dalla tortiera facendo attenzione a non romperla: cospargete la torta sbrisolona con lo zucchero avanzato e servitela.

N.B.: ponete più attenzione nella lavorazione dell'impasto! Il "trucco" sta proprio nel lasciare l’impasto piuttosto diviso e discontinuo, con parti più lavorate e altre meno.

fonte: giallozafferano.it