Ingredienti per 4 persone:

30 foglie di basilico appena colto;
120 g di fiore sardo DOP grattuggiato;
100 g di parmigiano reggiano DOP grattuggiato;
2 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure;
50 gr. di pinoli
sale

Preparazione:

Preparazione: lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sarà omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma.
Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro.

Il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti.

Ingredienti:

funghi freschi gr. 200
due melanzane
due zucchine
aglio
prezzemolo
olio d'oliva
origano
sale

Preparazione:

Affettare sottilmente le melanzane e sistemarle attorno ad una scodella messa capovolta su un piatto fondo: spolverizzare di sale le fettine e lasciarle così per circa mezz'ora, affinchè perdano la loro acqua amarognola. Tagliare poi a fette sottili le zucchine ed i funghi ben puliti. Versare in una casseruola mezzo bicchiere di olio d'oliva, unire uno spicchio di aglio tritato insieme con una manciata di prezzemolo, fare soffriggere qualche minuto, poi aggiungere melanzane, le zucchine ed i funghi. Rosi lare bene, quindi spolverizzare di origani. Ultimare la cottura a recipiente coperto e a fuoco molto basso, mescolando soventi. Prima di servire, unire il sale necessario.

Ingredienti:

diversi spicchi d'aglio
olio d'oliva
aceto
mollica di pane
sale
pepe

Preparazione:

Questa è una salsa alquanto piccante e di gusto molto forte, particolarmente adatta per accompagnare i bolliti e i pesci lessati. Mettere nel mortaio di marmo diversi spicchi d'aglio mondati (calcolare un grosso spicchio per persona) e pestarli sino a spappolarli, quindi aggiungere poco a poco e l'olio d'oliva sempre continuando ad ipastare, con il pestello, sino ad ottenere una crema densa e compatta. Per ultimo invorporarvi perfettamente un po' di mollica pane inzuppata nell'aceto. Salare e pepare quanto occorre, poi versarla in salsiera.

Ingredienti:

funghi porcini gr. 500
olio d'oliva gr. 50
una piccola cipolla
uno spicchio d'aglio
pomodori freschi o salsa di pomodoro
sale
spezie
pepe

Preparazione:

Pulire, lavare, asciugare ed affettare i funghi; fuori stagione usare gr. 30 di funghi secchi fatti rinvenire prima in acqua tiepida. In un recipiente di terracotta mettere l'olio, la cipolla tritata e l'aglio finemente affettato, rosolare bene, poi unire i funghi; dopo cinque minuti aggiungere due o
tre pomidori pelati, privati dei semi e finemente tritati, oppure un poco di buona salsina di pomodoro. Insaporire con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocere lentamente ed a recipiente coperto per circa mezz'ora, mescolandolo di tanto in tanto con il cucchiaio.