Il Babà è un dolce tipico del napoletano, prodotto in tutta la campania. E' stato definito Prodotto agroalimentare tradizionale.
La leggenda vuole che il re di Polonia (nel XVIII secolo) la cui golosità e brutto carattere erano leggendari, trovando la pasta lievitata decisamente troppo rustica e secca, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rhum. Questa andò ad inzuppare il dolce, che prese colore e sapore, e piacque molto al re, che lo chiamò Baba, parola polacca che indica dolce lievitato a forma tonda.

Ingredienti:
Per la pasta:
farina gr.240
burro gr. 80
zucchero gr. 40
uova 4
lievito di birra gr. 20
sale fino gr. 4

Per lo sciroppo al rhum:
acqua cl. 30
zucchero gr. 160
rhum dl 1 e 1/2

Per ungere:
burro gr. 50

Tempo di lievitazione: 2 ore
Tempo di cottura: 15 min a 180°

Preparazione:
Preparare la pasta: Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.
Sformare i Babà e lasciarli raffreddare.

Preparare lo sciroppo: fare bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

Il roccocò è un dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. è cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata ( di circa 10 cm). È un biscotto particolarmente duro quindi può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.
Il roccocò è il dolce che chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell' 8 dicembre e che accompagna tutto il periodo delle feste natalizie.

SPECIALE NATALE E CAPODANNO

Ingredienti per 24 pezzi:
Farina gr. 500
Zucchero gr. 500
Mandorle pelate gr. 200 (a piacere metà tritate)
Frutta candita (cedro e scorzetta di arancia) gr. 200
Spezie in polbere (chiodi, cannella, noce moscata) gr. 5
Acqua circa gr.100
Ammoniaca gr. 1
Grattugiata di mezzo limone
Uova per indorare 2

Preparazione:
Passate le mandorle al forno fino a renderle quasi dorate.
Mettete sul tavolo la farina a fontana ed al centro senza le uova, aggiungete tutti gli ingredienti comprese le mandorle; impastate con l'acqua il tutto, fino ad ottenere una pasta di media consistenza.
Dividete la pasta in 24 pezzi e formate con ognuno di questi tante ciambelle.
Spennellate con le uova battute la superficie dei roccocò; metteteli a distanza di un paio di cm. sulla placca del forno, informate e lasciate cuocere a 160° circa una quindicina di minuti finchè non siano leggermente colorati.

Di questa ricetta esistono molte varianti.. questa quella che preferisco:

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: Un'ora più i tempi di riposo e cottura.

Ingredienti per il ripieno:
200 gr di grano già cotto, 400 ml di latte, un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero, 1 bustina di vanillina, 400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero, 5 uova, 50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma), 2 limoni, 150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli), 150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina, 3 uova, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro o strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Preparazione:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.
Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.
Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spoverare di zucchero a velo.

Una variante, tipica della costiera sorrentina: la pastiera a doppia crema.
Preparare una crema pasticcera con 2 dl. di latte, due rossi di uovo, 50 grammi di farina, 50 gr di zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Preparare la pastiera secondo le istruzioni precedenti, aggiungendo però al ripieno la crema preparata. Per il resto, la confezione di questa pastiera è identica a quella della pastiera semplice.