Ingredienti:
500 gr di scarti di pesce vari
1 cipolla
1 gambo di sedano
alloro
salvia
timo
1 fetta di limone
2 bicchieri d'acqua
sale
pepe a grani

Preparazione:
Mettete in pentola il pesce, la cipolla tagliata a quarti, sedano e carota tagliati a pezzettoni, gli aromi, l'acqua, una manciata di sale, qualche grano di pepe nero e la fetta di limone.
Portate a bollore su fiamma moderata, schiumando regolarmente e fate bollire per 40 minuti circa.
A fine cottura filtrate, aggiungendo eventualmente la polpa del pesce utilizzato dopo averla passata al setaccio.

Ingredienti:
2 uova
100 gr farina
250 ml latte
pizzico sale

Preparazione:
Sbattete bene il tutto, deve risultare senza grumi.
Cuocete il composto in un padellino antiaderente, un mestolo alla volta.
Senza olio ne burro, solo sulla padella calda. Quando è cotto si stacca.

pastella per friggere le verdure.

Ingredienti per 4 persone: Per la pastella : 65 gr di farina, 1 dl di birra bionda, 1 cucchiaino d'olio d'oliva, 1 albume.

Preparazione:
Mettete la farina a fontana in una ciotola con l'olio e un pizzico di sale e versate la birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della fontana.
Quando tutta la farina è stata incorporata, coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 30' a temperatura ambiente.
Al momento di friggere, montate l'albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unitelo alla pastella, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto.
Tuffate le verdure nella pastella, lasciatele sgocciolare per qualche secondo e tuffatele nell'olio caldo.

Nota: Molto più leggera della pastella preparata con il latte, ha il pregio di formare uno strato compatto intorno ai cibi, che cuociono conservando tutta la loro umidità senza entrare direttamente a contatto con l'olio nel quale stanno friggendo.